¡A vueltas con los Espárragos!, esta vez, cocinados con Vainilla, Remolacha y al Natural, os cuento como ha ido. Resultado sorprendente!!!

Sin ánimo de desvirtuar este productazo que tenemos en España y buscando nuevos toques, aquí os dejo unas pruebas que he hecho con los espárragos de Navarra, cocinados al vacío y con diferentes toques, uno de ellos es vainilla bourbon (traida de la Isla Reunión) y el otro con polvo de remolacha.
Es el segundo post que hago con Espárragos de navarra y he de deciros que cada día me gusta más este producto (http://bluffant.net/2015/05/25/esparragos-de-navarra-sous-vide-con/)
aquí corrijo algunos olvidos que tuve en el anterior.
Ingredientes para un entrante de 2 personas (3 esparragos por persona)
 
6 Espárragos blancos con D.O.Navarra los de mayor calidad que podáis encontrar.
** Para los espárragos al natural, la cocción no necesita nada especial y los ingredientes del aliño
ligero que le echaremos  son:
–     1 cucharada de mostaza en grano (yo utilizo una de Maille que es menos potente, es una gourmet con toques de balsámico y más suave de sabor)
–        Unas gotas de vinagre de Jerez .
–        Aceite de oliva virgen extra. (en este caso hojiblanca).
–         Sal, pimienta y un pellizco de azúcar.
** Para los espárragos con polvo de remolacha los ingredientes son:
– Polvo de remolacha, podéis ver el post de cómo hacerlo
en (http://bluffant.net/2015/05/12/polvo-de-remolacha-facil-y-sorprendente/).
–   Sal y pimienta (aquí no añadiremos azúcar ya quela remolacha la aporta).
–   AOVE hojiblanca.
** Para los espárragos con vainilla bourbon, ingredientes:
–      Una vaina de vainilla.
–      AOVE hojiblanca.
–      Sal, pimienta y una pizca de azúcar.
Para el emplatado:
Flores de cilantro (opcional, ya las tenía en el huerto y las parovecho).
Flores de rúcula (opcional).
Utensilios.
1 pelador de verduras.
1 máquina de vacío y cocción al vacío. (Yo como mejor me quedan es con técnicas de cocción al vacío si no
tenéis disponible máquina de cocción de temperatura controlada pero sí de vacío podéis envasarlos al vacío y cocinarlos menos tiempo….. luego os lo cuento).
Al ataque
 
Ponemos en primer lugar nuestra máquina de cocción a temperatura controlada a calentar, temperatura 85 grados, ya la conocéis de otro post:
El primer paso como siempre es lavar bien los espárragos, cortarles sin miedo la parte inferior ya que esta es excesivamente fibrosa y con un pelador de verduras ir pelándolo, para que no nos quede nada fibroso cortar de la parte inferior un pequeño trozo y antes de finalizar el corte tirar, si salen fibras hay que seguir pelando. Una vez pelados todos, los salpimentamos y preparamos nuestras bolsas.
En una bolsa colocaremos dos espárragos tal cual los tenemos “Al natural”, le añadiremos una pellizco o dos de azúcar (esto suavizará el amargor ; en el anterior post se me olvidó mencionarlo), le hacemos el vacío a la bolsa y reservamos.
En otra bolsa colocaremos dos espárragos, los cuales habremos embadurnados de polvo de remolacha y le hacemos el vacío. (aquí no añadimos azúcar).
En la última bolsa colocaremos los últimos dos espárragos los cuales embadurnaremos con la mitad de los granos de la vaina de vainilla (cortamos de manera longitudinal la vaina rascamos los granos  de una de las mitades, la otra la reservamos) le añadimos uno o dos pellizcos de azúcar y le hacemos el vacío a la bolsa.
Metemos todas las bolsas en nuestra máquina de cocción (la cual ya debería haber alcanzado la temperatura de 85 grados) y las dejamos cocer 40 minutos (a partir del momento que vuelva alcanzarla máquina los 85 grados, ya que de poner el producto puede bajar un poco la temperatura.
Mientras tanto preparamos nuestros aliños.
A los espárragos naturales le prepararemos una vinagreta muy sencilla, AOVE, una cucharada de mostaza y unas gotas de vinagre de jerez, los mezclamos bien y listo.
A los espárragos con remolacha prepararemos un poco de polvo de remolacha y un pincel para aplicarle una fina capa de AOVE, antes de añadirle unos pellizcos de polvo de remolacha por encima.
A los espárragos con vainilla, le prepararemos  un aliño con un poco de AOVE y el resto de las semillas de la mitad de la vaina de vainilla que hemos reservado).
Los preparamos y reservamos.
Una vez transcurrido los 40
minutos de cocción, sacamos las bolsas de la máquina y las dejamos atemperar a temperatura ambiente sin abatir la temperatura, para que la cocción prosiga suavemente durante unos minutos más, mientras tanto preparamos nuestras flores de cilantro ,nuestras hojas de rúcula y nuestros platos.
Sacamos cuidadosamente los espárragos los colocamos en un plato y al natural le añadimos; sin exceso; una cucharadita de la vinagreta, al de remolacha con un pincel le pasamos un poco de AOVE y le añadimos unos pellizcos de polvo de remolacha y por último al de vainilla sin excesos de aceite le añadimos una cucharadita del aliño vainilla AOVE.
Decoramos con flores de cilantro (ojo con las flores que son potentes, las grandes para el natural y para el de remolacha, el de vainilla o nada o una muy pequeña) y unas hojas de rúcula y listo.
El resultado es muy sorprendente pero muy sutil, el espárrago tiene un sabor muy presente y aunque los toques de vainilla y remolacha le aportan un toque especial este es muy sutil, a mí personalmente me ha encantado, solo tenéis que hacer la prueba y contarme que tal.
Aprovechad la temperada de espárragos porque son una delicia.
A las cocinas siempre!!!.
Buen provecho.

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