Calamares y percebes con su fondo picante y fino Panesa

Os traigo una receta sencillísima y fácil de elaborar, no os asustéis por sus ingredientes porque si se tratan con mimo no tiene mucho misterio su manipulación.

Se trata de unas finas tiras de calamar con una cocción muy ajustada donde buscamos la melosidad del producto, junto con unos percebes cocinados de manera tradicional y todo sobre un fondo realizado con una base de Dashi al que añadimos calamar y lo potenciamos con colatura de anchoa, un buen vino fino de calidad, guindilla y unas gotas de aceite de avellana. Esto nos genera un fondo transparente, potente y muy aromatizado, pero no sobresaldrá por encima del resto de ingredientes.

Os dejo la receta del dashi al final del post.

Echamos un vistazo al vídeo y comentamos.

Como habéis visto es muy sencillo este plato, pero hay ciertos pasos ha tener en cuenta, que aunque sencillos requieren nuestra atención.

En primer lugar es la cocción del calamar (minuto 0:55) se requiere de una cocción muy corta, envasamos el calamar al vacío con mantequilla y lo dejamos 20 minútos a 55º, ojo porque dependerá del grosor, este era un calamar de unos 400 o 500 gr, sacar una regla de tres si es necesario, si no tenéis máquina de vacío ni de cocción, cocer el calamar a fuego muy suave dentro del dashi. Mas abajo os dejo link a la máquina de cocción y vacío que yo utilizo desde hace mucho tiempo y me funcionan a las mil maravillas.

Calamar al vacío para su cocción

El fondo es una parte muy sencilla pero que se nos puede quedar insulsa si no la resaltamos adecuadametne, en primer lugar partimos de un dashi, os dejo el link al vídeo que ya conocéis de otras recetas.

En ese Dashi metemos patas y alas de calamar, cocemos sin fuertes hervores añadiendo aromáticas de nuestro gusto, pimienta y guidilla, cocemos y colamos, debemos eliminar las máximas impurezas posibles para que nos quede transparente, con un colador de tela es lo ideal y posteriormente si queremos afinar más uno de papel.

Elaboración del fondo de calamar

Una vez tenemos nuestro caldo de calamar picantito, sazonamos con letern y un buen fino, yo utilicé La Panesa; que menos para una receta así; queda un caldo ligeramente picante con un sabor delicado a calamar.

Arreglo final del fondo, la clave para llevarlo a otra dimensión

La cocción de los percebes por último, muy sencilla, agua hirviendo con abundante sal (como si fuera agua de mar, si encontráis agua de mar esterilizada, mejor que mejor) cuando empiece a hervir echamos los percebes, 1 minuto y fuera, comprobar que se pueden pilar fácilmente, porque sino habrá que dejarlos unos segundos más, ojo no pasaros.

El emplatado es muy sencillo y debe hacerse sin demora, calamares, fondo bien caliente, los percebes, más fondo y rematamos con unas flores de cebollino y unas gotas de aceite de de avellana.

El emplazado tiene que ser inmediato y sin perder calor

Es una delicia visual y gustativa, dejar comentarios y decidme que os ha parecido.

El resultado final no solo está riquísimo sino que además visualmente es espectacular

Os dejo un link a los electrodomésticos utilizados, pinchar y veréis sus características, por ahora son los que mejor rendimiento me han dado.

Máquina de vacío Foodsaver

Máquina de cocción baja temperatura

Puntilla de trabajo

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