Alcachofas a la siciliana, una locura de receta!! Vicio puro.

Sumergido en el blog de @alacartemenus encontré una receta de alcachofas a la siciliana para hacer en conserva que  tenía una pinta bestial, conforme leía la receta se me hacía la boca agua, así que sin dudarlo ni un solo segundo me puse manos a la obra; cogí de base esta receta y la tuneé  un poco, le cambié el tipo de cocción por uno sous-vide (sorpresón  porque en mi ignorancia no sabía que en un medio ácido se tarda muchísimo más  en cocerse) es que me pirra la cocción sous-vide para las alcachofas, ya puse u post en bluffant con las ventajas de esta cocción y en concreto para la alcachofa, es una maravilla la textura que se queda y como se funde en la boca
Asi que con permiso de @alacartemenus procedemos al tuneo de esta estupenda receta que nos hizo descubrir.
Vamos al lío, hay dos partes, una para la cocción de las alcachofas o otra para la conservación de las mismas.
Ingredientes para  casi dos tarros de 1l de la parfait
 
1 kilo de alcachofas (preferiblemente bio)
4 hojas de laurel
2 limones
1 vaso de jerez
½ vaso de vinagre de jerez
La piel de un limón, preferiblemente bio.
3 clavos de especia enteros
10 o 12 Granos de pimienta
Para los la conservación en los tarros
 
1 litro de aceite de oliva virgen extra.
2 hojas de laurel
2 clavos de especia
Tomate deshidratado (esto es opcional, yo puse uno tomate dehidratado cherry que tenía en casa, doble de placer comer la alcachofa con un tomatito delicioso).
Al ataque
 
Empezamos poniendo nuestra máquina de cocción al vacío a 90 grados para que el agua vaya tomando
temperatura.
Antes de limpiar nuestras alcachofas, prepararemos el caldo donde se cocerán nuestras alcachofas, al ser Sous-vide y estar todo concentrado en la bolsa hay que poner mucha atención a los sabores muy marcados; por ejemplo el del vino  o el del vinagre, estos deben de estar bien evaporados porque sino  tomarán una presencia no deseada; así que ponemos nuestro jerez, nuestro vinagre, las hojas de laurel , la corteza del limón , el clavo y las bolas de pimienta en una cacerola y lo llevamos ebullición, yo por si acaso quemé el alcohol, pasados unos dos minutos lo sacamos del fuego y lo dejamos enfriar por completo.
Seguidamente preparamos un bol grade con agua y el zumo de los dos limones, este nos servirá para que no se nos oxiden nuestras alcachofas mientras las limpiamos.
Empezamos limpiar delicadamente nuestras alcachofas, dejando solo la parte tierna del centro, cortaremos la alcachofa por la mitad; buenos trozos; yo si veo que tiene pelillos por dentro la alcachofa se los quito con una “cuchara parisien” de formato pequeño que me es de gran ayuda, una vez limpia  y cortada la echamos dentro de nuestro bol con agua y limón , así evitaremos que se oscurezcan más de lo debido.
Preparamos nuestras bolsas de vacío y en cada una ponemos 6 u 8 mitades de alcachofas y 4 o 5 cucharadas de nuestra preparación (la que hemos dejado enfriar) repartimos tanto el caldo del jerez y el vinagre como las hojas de laurel las bolas de pimienta el clavo, todo por igual en cada bolsa, el mayor problema que encontraremos es el cierre de las mismas, al contener líquido las máquinas de vacío domésticas que actúan por bomba no están preparadas para realizar un vaciado correcto, de hecho pueden verse dañadas si el líquido entra en la bomba, así que en mi caso lo que hice fue dejar una bolsa más larga de lo normal, poner los ingredientes, poner la bolsa en la máquina y dejar la bolsa colgando sobre la encimera para que el líquido estuviese lo más abajo posible, posteriormente y porque así lo permite mi máquina fui extrayendo el aire por “pulsos” (un botón que mientras lo aprieta succiona y si lo sueltas para, así controlas la extracción del aire y la subida del líquido) una vez veo que el líquido llega a la zona de sellado, aprieto el botón de sellar y listo. Esto no garantiza una extracción tan optima como si fuese en medio seco pero se  consigue bastante vacío. Cuando tengamos más dinerito me hago con una de
campana y listo.
Ponemos nuestras alcachofas en la máquina de cocción controlada que ya os he enseñado alguna en un post anterior  ( http://bluffant.net/2015/02/01/centro-de-vacio-y-coccion-temperatura/ ) y las dejamos cocer al menos una hora y media, de normal para confitarlas las dejo 45 minutos, pero en un medio ácido tardan muchísimo más yo saqué una bolsa a los 60 minutos y al tacto enseguida ves si le falta o no y las dejé media hora más, os recomiendo ir testando para evitar que se queden duras, con hora y media a mi me salieron perfectas.
Transcurrido ese tiempo las enfriamos  sin sacarlas de la bolsa, preparamos nuestros botes, nuestros tomates deshidratados, nuestro laurel, el clavo, las bolas de pimienta y el aceite. Abrimos las bolsas y vamos repartiendo las alcachofas en los botes, intercalando tomates deshidratados, las hojas de laurel, bolas de pimienta y el clavo, (desechamos el laurel, clavo, cortezas de limón y pimienta que tenemos dentro de la bolsa y el líquido de la misma también) una vez todo bien repartido cubrimos de aceite, dejamos que se asiente bien  y listo, ya tenemos alcachofas para una temporada.
El sabor es espectacular, ese toque ácido como escabechado con las especias y el aceite de oliva es puro
vicio.
En ensaladas, como plato principal, de picoteo, como acompañamiento… lo dicho, puro vicio.
Receta recomendable al 100%.
Para los que no tenéis ganas de sous-vide o no tenéis los accesorios necesarios, os dejo un enlace con la receta de @alacartemenus  que es de donde salió la idea de esta receta.  https://alacartemenus.wordpress.com/2014/01/20/hoy-cocino-con-laura/
Más adelante os pondré un plato delicioso que hago tomando como base esta receta y un deshidratado de
remolacha, pero eso será otro día , hoy toca pelar alcachofas y disfrutar de esta delicia de receta.
Merci Alacartemenus.

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