Lubina en hojaldre con salsa de Martini dry! Una locura de plato que te dejará con la boca abierta.

Buscando por lo libros que tengo en casa, caí maravillado ante una receta que me pareció espectacular, se trata de un clásico del Grandísimo Paul  Bocuse, su famoso “Loup en croûte”, ya le habíaechado el ojo en varias ocasiones, pero la dificultad que tenía el trato de la lubina me pareció bastante complicado y lo he ido dejando; pero ya me harté y decidí ponerme manos a la obra, he de decir que el resultado es espectacular, nada que ver con los hojaldres rellenos con mixes de pescado, el encontrar la carne de la lubina entera y además rellena con ese hojaldre crujiente no tiene nombre; bueno sí, “vicio puro”.
Animaros porque es dedicarle un poco de tiempo a quitarle la piel a la lubina y las espinas, el resto está
chupado.
Ingredientes para una lubina de 1 kg aproximadamente.
 
Para la lubina :
 
1 lubina de 1 Kg. (en esta ocasión era de 1,2 Kg).
 Aceite de oliva
2 rollos de hojaldre rectangular (si es casero esta receta aún más  si cabe toma otra dimensión).
1 yema de huevo.
Sal y Pimienta
Para la relleno :
125 gr de filetes de dorada (podría ser también de cualquier otro pescado blanco, incluso de lubina mismo).
125 gr de gambas de calidad.
 1 huevo entero y una yemaadicional.
 200 gr de crème fraîche espesa.
 50 gr de mantequilla a temperatura ambiente (blanda).
 1 cuchara de café de estragónfresco picado.
 Sal y pimienta.
 Opcionalmente la receta de Paul Bocuse lleva unos pistachos picados.
Para la salsa al Martini dry :
 1 cucharada de mantequilla
 1 chalota
 500 ml de fondo de pescado
 Nata liquida espesa
 Un chorrito de Martini dry
Utensilios
Unos buenos cuchillos
Un robot para picar.
Una manga pastelera.
Una boquilla redonda para la decoración de las escamas
 Un buen pincel para dorar
Mucha paciencia y habilidad
Al ataque
Empezamos preparando nuestra lubina, hacemos un corte transversal desde las agallas hasta que encontremos la espina central, seguidamente y con mucho cuidado introducimos la lama del cuchillo entre la piel y la carne del pescado y aprovechando al máximo vamos quitándole toda la piel, con mucho cuidado de no llevarnos trozos de pescado por delante que estropee la lubina.
Quitada la piel ponemos derecha la lubina y con la ayuda, en principio de un cuchillo y posteriormente con
nuestros dedos vamos separando la espina del pescado, hazlo cuidadosamente y poco a poco, llega al máximo de cada extremo sin llegar a romper los finales, seguidamente con unas buenas tijeras corta los extremos de la espina (hasta donde hallas podido llegar), quedarán dos filetes “enganchados a la cabeza y a la cola” por una parte muy fina, así que trátalo con cuidado; evidentemente algún aguejerito le haremos sin querer, pero la idea es sacar al máximo y lo más enteramente posible nuestros filetes. Guardamos la espina para hacer un fumé de pescado junto a las espinas y cabeza de la dorada que vamos a utilizar para el relleno .
Reservamos nuestro pescado poniéndole un film y a la nevera.
Ahora nos ponemos con el relleno, preparamos todos nuestros ingredientes para tenerlos a mano, cortamos la dorada en dados, pelamos nuestras gambas (reservamos las cabezas y las pieles para el fondo de pescado de la salsa) ponemos nuestras gamas peladas y la dorada en trozos en el robot de picar, añadimos pimienta y sal y le damos unas vueltas al robot, seguidamente añadimos el huevo y la yema y volvemos a picar, a continuación crême fraîche y volvemos a poner en marcha el robot, por último incorporamos la mantequilla y el estragón, siempre mixando en cada turno para incorporar cada ingrediente y homogeneizar el relleno. Ponemos todo en una manga pastelera y lo reservamos en fíio al menos durante 1 hora.
Transcurrido ese tiempo sacamos nuestra lubina y nuestro relleno y empezando desde las agallas y bien
rellenando la cabeza rellenamos generosamente nuestra lubina.
Aunque en la foto no aparece, hay que rellenar bien de relleno toda la cabeza de la lubina, con los dedos le aplicaremos a toda la superficie de la lubina un poquito de aceite, cuanto apenas.
Seguidamente preparamos nuestra yema de huevo con una cuchara de café de agua y diluimos bien para que el pincel se extienda mejor, colocamos nuestra masa de hojaldre que sobre bien por los bordes (en mi caso para la base utilicé dos masas y el resto la reservé para hacer otras preparaciones) y centramos nuestra lubina en el centro de la masa, pintamos con la yema de huevo alrededor dejando al menos seis centímetros de sobra alrededor de nuestro pescado y que esté bien pintado de huevo.
Ponemos la segunda capa de hojaldre y apretamos alrededor del pescado para que la pasta quede bien soldada una con la otra, cortamos el excedente ya intentando darle la forma de pez a la masa y con el resto del hojaldre, formamos un ojo, una aleta, una boca y una tira para separar la cabeza del cuerpo, pintamos todo nuestro pescado bien con nuestra yema de huevo-agua.
Precalentamos nuestro horno a 200 grados.
Con un cuchillo o un pelador de patatas (que está menos afilado)  le hacemos el dibujo en las aletas y la cola, seguidamente con una boquilla de manga pastelera vamos  haciendo dibujos que imiten a las escamas, ponemos nuestro ojo, la boca y nuestra aleta lateral que le daremos un pincelazo de huevo.
Metemos al horno nuestro pescado y lo dejamos unos 25 minutos, controlando la cocción, necesitamos que sea uniforme.
Mientras tanto podemos realizar nuestra salsa de Martini, ponemos la cucharada de mantequilla en una cacerola, echamos la chalota bien picadita y dejamos bien sudar, hasta que esté transparentes, añadimos el fume de pescado (que hemos preparado con las espinas, de la dorada y de la lubina, con la cabeza de las gambas y sus pieles, y con algo de verduras) y dejamos reducir un poco, pasamos por un chino y  volvemos a volcar todo en una cacerola limpia para obtener un caldo sin impurezas, añadimos ahora la nata y dejamos reducir a la mitad, rectificamos de sal y con mucho cuidado añadimos chorritos de Martini
(a crudo sin reducir) hasta encontrar el toque que deseemos, realmente es una salsa clásica con un toque sorprendente de Martini en “crudo”. Si le queréis dar más brillo y algo de untuosidad podéis añadirle unos dados de mantequilla al final, aunque esto le dará un toque más graso. No he puesto fotos de la preparación, porque en realidad podéis añadir la salsa que más os guste.
Sacamos nuestra lubina en hojaldre del horno y la servimos aún caliente con nuestra salsa, es una delicia
de sabores y texturas, animaros porque vale la pena.
Espero que os guste y si tenéis dudas preguntadme, será un placer compartir con vosotros experiencias e inquietudes.

 

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