En esta ocasión os dejo uno de los platos que más me ha sorprendido este último año, es de una delicadeza
sorprendente y de sabores intensos pero francos, el consejo para hacerlo es controlar bien la cocción del rape y mimar las verduras para dejarlas en su punto, cada una con su punto de cocción, de esa manera nos sorprenderá en cada bocado, por lo demás es una receta facilísima.
Ingredientes que utilizaremos. (para 4 personas)
1 kg de rape de extremísima calidad (1kg de filete limpio, comprarlo todo para poder utilizar la cabeza y la espina para hacer vuestro fumet).
40 gr de mantequilla.
400 o 500 ml de fumet de pescado (realizado con las espinas y cabeza del rape y con lo verde de los puerros, alguna carlota, apio y con un poco del nabo que utilizaremos, añadirle un bouquet garni hecho por vosotros mismos).
15 o 20 champiñones.
200 ml de caldo de pollo.
100 ml de vino blanco.
100 ml de nata líquida espesa “crème fraiche” nada de light , bien de grasa siempre.
3 o 4 carlotas.
1 puerro hermoso o dos (utilizaremos solo lo blanco , el resto para hacer el fumet).
1 rama de apio.
1 o 2 nabos rojos.
1 yema de huevo.
1 bouquet garní (atar laurel, tomillo, romero y salvia entre una capa de puerro).
1 cebolla.
2 o 3 clavo de especia, según el gusto.
½ limón bio.
1 cucharadita de azúcar.
Sal y pimienta (como no!!!).
Utensilios
Importante tener hilo de cocina para bridar .
Al ataque
Empezamos preparando nuestras verduras, como queremos algo estético sacaremos bolas de nabo rojo contando poner al menos 4 por persona, pelaremos nuestra carlota y les daremos forma torneándolas y dejándolas del mismo tamaño todas, pelaremos muy bien nuestro apio quitando todas las fibras y dejando trozos no muy gordos y lavaremos bien el puerro, guardamos la parte blanca únicamente, lo bridamos para evitar que se rompa en la cocción y perdamos el trozo entero y pelamos nuestros champiñones cortándolos en 4 (dependiendo del tamaño), todo la verdura lista.
Quitamos la espina a nuestro rape y lo cortamos en trozos más o menos grandes, dependiendo si lo queremos en plan trozo grande con salsa o bien con más caldo (como es mi caso).
Es ahora cuando ponemos en marcha nuestro fumet de pescado (yo en mi caso ya lo tenía hecho con anterioridad de otras preparaciones) ponemos la cabeza del rape, la espina y las verduras que nos han sobrado de la preparación anterior ; OJO NO LAS QUE TENEMOS PARA LA BLANQUETTE , sino el verde del puerro que ha sobrado, el nabo agujereado que no utilizamos, adicionando algo más e apio y alguna carlota cortada en dos y listo.
Preparamos dos bouquet garní y le echamos uno al fumet y reservamos el otro.
Empezamos las cocciones, en primer lugar ponemos la mantequilla en una cacerola alta, le añadimos el medio limón y caldo de pollo y ponemos nuestros champiñones a cocer unos 8 o 9 minutos no deben quedar excesivamente blandos, una vez transcurrido el tiempo, quitamos los champiñones.
En el caldo dejado por los champiñones añadimos el vino blanco, la verdura, la cebolla a la que le clavaremos los 2 clavos de especia, el bouquet garní, el fumet de pescado y por último el rape. Dejaremos cocer todo y a los 10 minutos retiraremos nuestro rape y continuaremos la cocción con el resto de la verdura, vigilando de sacar conforme se cuezan, la idea es dejar la carlota cocida pero al dente, el puerro bien confitado, el apio al dente y el nabo cocido pero firme, es este control de las verduras el que le da a este plato un toque excepcional y de alta cocina. Una vez retirada toda las verduras reservamos todo, verdura, rape y champiñones (desechamos la cebolla con el clavo) y lo intentamos mantener todo caliente, con que no se enfríe mucho sobra, podemos ponerle film y precalentar el horno a una temperatura de 80 o 100 grados, apagarlo y dejar todo que se mantenga calentito pero si que cueza, poner también nuestra vajilla al horno para que se mantenga caliente.
Filtramos todo el magnífico caldo que ha dejado toda la cocción anterior, limpiamos de impurezas nuestra cacerola y volvemos a volcar el caldo en ella, lo ponemos a fuego medio fuerte y dejamos reducir un tercio nuestro caldo, una vez el caldo reducido y rectificado de sal y pimienta, añadimos nuestra nata liquida y dejamos reducir un poco más la idea es espesar ligeramente la preparación.
En este momento sacamos nuestra vajilla caliente repartimos los trozos de verdura, champiñones y rape entre ellos.
Paramos el fuego y fuera de él añadimos la yema de huevo (ojo si es necesarios sacar un poco de caldo dejándolo enfriar un poco para no cuajar la yema , mezcla la yema con el caldo antes de añadirlo) no hay que dejar de remover , esto espesará un poco más nuestra salsa, dependiendo que plato hagamos deberemos reducir más la salsa y espesarla más ; por ejemplo pieza de rape más grande servida en plato llano con verduras y salseado con la salsa blanquette o dejar un caldo más líquido y comerlo con cuchara dejando la salsa mucho más ligera tipo sopa espesita.
Importante , servir todo bien caliente poniendo atención a que la vajilla este caliente, porque sino esto se
enfría rápido, ojo también en el mantenimiento de la verdura en caliente no sea que se sobre-cueza. Lo mejor es hacerlo y servirlo rápido con una vajilla caliente.
Disfrutar de este plato porque es una delicia, delicado y sabrosísimo, este es de cuchara, pero de plato principal con filete grande y salsa también esta de rechupete..
Que aproveche!!! Amigos.
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