Terrina de carne con Salvia al jerez!! Una delicia para compartir. Poner una terrina en medio de la mesa y que los comensales se sirvan es todo un festín.

 
Hoy os dejo una receta que me trae loco desde hace años, terrina de carne de ternera con salvia al jerez, me encantan estos platos que son para compartir en familia, donde sacas la terrina en la mesa y cada uno se sirve directamente, cuanto más reposa más buena está, solo hace falta un buen pan!!. IRRESISTIBLE.
 
 
 
 
 
Ingredientes para una terrina grande  (dependiendo del tamaño os dará para preparar otra pequeña, por si sobra carne, poco a poco le cogeréis la mano, pero por si acaso preparar una pequeña).
1 kg de carne de “tapa de ternera o de ternero (la original que probé era de ternero).
 250 gr de cabeza de lomo de cerdo.
 150 gr de panceta de cerdo.
 ** La carne elegirla bien de grasa, sin miedo, luego esto ayuda a que la terrina sea más
sabrosa y ser conserve mejor.
3 cebollas.
120 gr de miga de pan (si no tenéis pan de molde ).
 1 Taza de hojas de salvia.
 2 huevos.
 ½ copa de vino de jerez.
 Nuez moscada.
 60 gr de mantequilla.
 Sal y pimienta.
 Un redaño (si encontráis, es opcional).
Utensilios
 
Lo ideal es tener una picadora, o en su defecto un buen carnicero que siga nuestras instrucciones).
Una terrina de porcelana.
Una fuente alta para cocer al baño maría nuestra terrina, si puede ser que cubra por la mitad a nuestra
terrina, si se queda más baja no pasa nada.
Un gran bol para mezclar.
Al ataque
 
Primer paso, ponemos nuestra terrina en la fuente y añadimos agua para ver que cantidad nos cabe antes de meter la fuente con agua en el horno y luego tengamos algún susto por añadir exceso de agua, ponemos nuestra fuente en el horno y calentamos nuestro horno ha 175 grados.
Picamos nuestras cebollas muy finitas y picamos nuestra salvia (excepto un ramillete pequeño). En una sartén añadimos la mantequilla y echamos la cebolla y la salvia, rehogamos bien la cebolla hasta que esta quede transparente y se deshaga en la boca al comerla.
Ponemos a remojo nuestras migas de pan con el jerez.
Mientras que la cebolla se pocha, comenzamos el momento clave, que es el picado de la carne, la terrina debe tener distintos tipos de picado, unos más gorditos, otros más finos, así que el mejor trozo de ternera aproximadamente unos 600 gr lo cortaremos a cuchillo; esto es al gusto, tiene que quedar uno poco más gordo que para un tartare clásico; el resto de la ternera, la cabeza de lomo y la panceta lo pasaremos por la picadora de carne, la cabeza de lomo y la panceta por cortador más fino y el resto de la ternera por el cortador más grueso (ver dibujo) de esta manera se nos queda una terrina con diferentes texturas. (si necesitáis consejos de picado no dudéis en preguntarme).
Ponemos toda nuestra carne en un gran bol para trabajar fácilmente.
Mezclamos la cebolla ya a temperatura ambiente con la miga de pan empapada en jerez y reservamos.
Medimos la sal que necesitaremos, aproximadamente 10 gr por kg de carne, de todas formas es preferible poner menos y luego ya os diré como ir rectificando.
Ahora manos a la obra, nos ponemos unos guantes de látex para trabajar mejor y a nuestro gran bol con la carne le añadimos , la sal, pimienta recién molida y la nuez moscada, empezamos a mezclar la preparación con las manos para incorporar bien todos los ingredientes.
Una vez mezclados los ingredientes anteriores, echamos los dos huevos y mezclamos bien, seguidamente
la mezcla de cebolla y miga de pan con jerez y continuamos mezclando hasta incorporar todos los ingredientes .
En este momento rectificamos de sal (luego siempre quedará más sosa de lo  que estemos probando así que sin pasarse pero sin miedo) el truco es tan sencillo como poner una sartén al fuego y calentar parte de nuestra preparación (una cucharadita) la calentamos y probamos, vamos rectificando de sal y pimienta si hace falta y mezclando bien en cada ocasión, así nos quedará una terrina perfectamente sazonada.
Ya tenemos todo listo solo falta rellenar nuestras terrina, le untamos un poco de aceite en las paredes y
preparamos nuestro redaño (si lo hemos encontrado) bien al fondo de la terrina para que envuelva toda la carne, en este caso no encontré así que sigo con la opción SIN redaño.
Rellenamos bien sin miedo nuestraterrina, que no queden burbujas de aire, y bien llena incluso que forme
montañita, el truco está en rellenarla hasta que la tapa se quede cerrada, pero con dificultad, ponemos el ramillete de salvia en la parte de arriba para que aromatice aún más y cerramos con la tapa nuestra terrina.
Abrimos el horno y con cuidado depositamos nuestra terrina en el baño maría (ojo no nos quememos y ojo con los cambios de temperatura bruscos en la porcelana, poco a poco) cerramos nuestro horno y dejamos cocer durante hora y media entre 160 y 175 grados.
Transcurrido este tiempo nuestra terrina estará cocina, pero siendo deciros que hay que esperar como mínimo 48 h para degustarla, adquirirá su esplendor en el tercer y cuarto día de reposo, la dejáis en la nevera una vez enfriada y a disfrutar como locos.
Se mantiene bien durante una semana e incluso un poco más, aunque la recomendación es que lo que no consumas en los primeros 6 – 7 días, lo congeles, yo hago paquetitos al vacío y voy sacando.
Este plato os sorprenderá a vosotrosmismos lo fácil que es realizarlo, el resultado es sorprendente y su
degustación toda una fiesta, aunque dicen que es un plato de invierno, a mí me encanta comerla  todo el año y más especialmente cuando apetece un traguito de cerveza con algo de picar.
Sacar una terrina al centro de la mesa siempre es una fiesta.
A disfrutar amigos.
Hummmmmmmmmmm!!!!!!!!!!!!!!

 

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