Pechuga de Pollo de corral sous-vide , la cocción perfecta.

Seguimos descubriendo la excelencia de la cocina al vacío y la cocción a baja temperatura (sous-vide), en este caso una de mis carnes favoritas “EL POLLO”, a mí particularmente me encanta la pechuga de pollo, si bien es cierto que salvo que la pases por harina antes de llevarla a la plancha o la reboces y frías o la hagas a la plancha con su hueso; con el tiempo que eso requiere y la que lías; siempre la cocción tiende o bien a quedarse un poco seca o a no ser uniforme. Pues bien con la cocción sous-vide a baja temperatura se consigue un resultado perfecto, fácil y de una jugosidad espectacular con un sabor único y original. Es casi imposible conseguir una cocción tan uniforme y jugosa con unas pechugas tan  grandes con otro tipo de cocinado.
Esta receta son dos pechugas de pollo de corral bien grandes donde pueden comer perfectamente 4 personas ya que no hay apenas merma de producto.
Ingredientes que utilizaremos.
 
2 Pechugas del mejor pollo  que encontremos, a ser posible BIO , yo utilizo pollo de corral más caro pero con un sabor auténtico.
Mantequilla
Aceite de oliva
Pimienta y Sal
Ajo en polvo
Tomillo
Salvia
Utensilios
 
1 máquina de envasar al vacío.
1 máquina de cocción sous-vide
para cocer a temperatura controlada.
Al ataque
 
En mi caso tenía las pechugas congeladas al vacío, las saque de la bolsa del vacío las salpimenté, les espolvoreé ajo en polvo, las introduje otra vez en la bolsa con una ramita de tomillo, dos hojas de salvia
un buen chorro de aceite de oliva (no demasiado ácido) y un trozo de mantequilla.

 

Encendemos nuestra máquina de cocción “sous-vide” a una temperatura de 62 grados  para que valla calentando, hay otro métodos si no se tiene máquina de cocción a temperatura controlada, se puede llenar una nevera de playa y con agua a 62 grados y meter las pechugas envasadas al vacío, se perderá un grado por hora más o menos, los resultados pueden ser parecidos; aunque lo mejor si se quiere introducir uno en la cocina sous-vide es adquirir una máquina de este tipo (vale la pena).
Envasamos al vacío las pechugas(atención con la máquina de extracción de vacío ya que los  líquidos no pueden ser absorbidos por esta así que el aceite lo podemos poner en la bolsa donde vamos a introducir el
pollo y dejarlo en el frigorífico 10 minutos para que se solidifique, o directamente poner solo mantequilla, en mi caso al estar las pechugas congeladas aún el aceite se hizo más denso y me permitió hacer el vacío.
Colocamos  los dos paquetes al vacío con las pechugas en la máquina de cocción sous-vide , la temperatura ya habrá alcanzado los 62; el tiempo, si las pechugas están descongeladas dependerá del grosor para estas pechugas que tendrían al menos unos 4 cm al menos las dejaremos una hora, en este caso las dejé unas 3 horas; como ya comentamos en anteriores entradas, la temperatura del núcleo del alimento no sobrepasará los 62 grados, que es la cocción perfecta (a mi gusto), las introduzco congeladas tal cual, en el propio baño de agua se descongelan  y se cuecen a la perfección sin perder un ápice de sabor ya que ningún jugo escapa de su bolsa al vacío. No os importe dejarlo más tiempo de esta manera evitamos posibles faltas de cocción e intoxicaciones por estar el alimento crudo. En este caso las dejé y me fui con la familia a la playa y cuando volvimos solo había que freir unas patatas y dorar las pechugas (así da gusto).

 

Pasado este tiempo sacamos las pechugas de los paquetes (si queremos podemos reservar el jugo que hay dentro de la bolsa para base de una salsa) secamos bien las pechugas con papel de cocina y ponemos una sartén bien caliente con aceite y mantequilla (o aceite solo) y doramos las pechugas unos 2 minutos (cuidado no nos quememos que la piel al contener tanto jugo puede saltar algo de aceite, si se encabrona un poco el aceite bajar el fuego (sobre todo por la parte de la piel), procurando que la piel quede bien tostadita y crujiente y el resto con un tono dorado (podéis ayudaros de un soplete para acelerar este dorado, el tema es dar a la carne un aspecto dorado y desarrollar los sabores que solo se consiguen con un caramelización a altas temperaturas; la carne ya la tendremos perfecta por dentro solo ese toque final le dará el aspecto apetitoso (sobre todo la piel churruscadita que tan buena está).

 

 

 

Solo nos queda servir y disfrutar de algo tan sencillo, barato, sano y rico como una buena pechuga de pollo
jugosita.

 

En esta ocasión las acompañamos de unas patatas fritas y un poco de mostaza, aunque al final están tan ricas que no utilizamos casi la mostaza ni hicimos salsa para acompañarla, solamente pimienta y algo de sal.
Si apretamos la pechuga vemos como chorrea sus jugos del interior, una delicia, aunque en la foto no se aprecia.
Recordar siempre alimentos de la mejor calidad posible.

 

A disfrutar!!!.

2 thoughts on “Pechuga de Pollo de corral sous-vide , la cocción perfecta.

  • 22 diciembre, 2016 en 18:25
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    Muchas gracias excelente receta.

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