Carpaccio de salmón

Otra receta de carpaccio de un
sabor fino  y delicado a la vez que
sorprendente según como se aderece; según lo condimentemos podremos jugar con
los sabores siempre teniendo en cuenta que al salmón al ser un poco graso se
marida bien con ácidos como el limón, la mostaza la alcaparra, el vinagre de Módena
y además de estos toques ácidos le podemos dar una nota de frescor con hiervas
tipo cebollino, albahaca o eneldo, siempre sin excesos ya que debe siempre
respetarse el sabor del salmón y su delicadeza por encima de todo, ahí está el
éxito de la receta en el equilibrio entre la maridada del salmón y su aderezo;
siempre debe de quedarnos en boca un sabor muy delicado.
Preparar un buen pan porque es
irresistible.
Receta para cuatro personas al
centro para picar o dos personas plato único.
Ingredientes

250 gr de buena un buen salmón lo
más fresco y de calidad posible; yo lo compro lo envaso al vacío y lo congelo
unas 48h para evitarnos dolores de cabeza .

1 limón.
1 cucharada y ½ de alcaparras.
Sal y pimienta. Yo he utilizado
pimienta de varios bayas pero se puede poner solo pimienta roja o pimienta
blanca que le va muy bien.
Hiervas en este caso cebollino y
un poco de albahaca. El eneldo le va estupendamente pero en casa tenemos gente
que no le gusta su sabor particular, si lo gastáis que sea fresco no seco.
Mostaza para el aderezo.
Aceite de oliva (no muy ácido).
Vinagre de Módena.
NOTA.: Os recomiendo que
si tenéis pongáis en el aderezo una cucharada sopera de “sucedáneo de caviar
negro” y el que tenga mucho dinero que le ponga caviar, aunque sería una pena.
Esto le reporta un toque sorprendente potenciando el sabor del plato. Yo
siempre le echo , en este caso no tenía y salió estupendo.


Utensilios

1 pincel
1 mortero para majar
Al ataque

Exprimimos el limón  y con un pincel pintamos la base del plato.
Ponemos un hilo de aceite y lo
extendemos con el pincel por la base. De esta manera la parte baja del
carpaccio entra ya en contacto con el limón y el aceite y quedará ligeramente
macerada, sino se hace la parte baja del salmón tendrá el aspecto de crudo y
será diferente a la parte superior y visualmente parecerá poco macerado, aunque
estará bueno igual.
Cortamos con un buen cuchillo el
salmón, para facilitar el corte este debe de estar parcialmente congelado,
sacarlo una hora antes del congelador u hora y media y una vez lo cortemos fino
en 5 minutos se terminará de descongelar, lo disponemos en el plato teniendo en
cuenta que todo el salmón esté en contacto con la superficie del plato, no
montando unos encima de otros.
Salpimentamos el salmón
ligeramente, lo pintamos con limón ; ojo que esté bien pintado pero sin exceso
de limón porque si nos queda muy ácido no estará bueno le añadimos un hilo de
aceite de oliva que extenderemos por el plato y lo dejamos macerar unos 20
minútos; si está muy frio aún fuera de la nevera, sino en la nevera.

Ponemos las alcaparras en el
mortero y las majamos bien y las ponemos en un bol junto a una cucharada de café
de mostaza (o más al gusto de cada uno siempre respetando que no se como el
sabor del plato ya que todo lo que estamos echando es ácido excepto el  aceite) aceite de Módena y vinagre (el doble
de aceite que de vinagre) lo mezclamos todo bien sin que quede muy homogéneo no
buscamos emulsionarlo sino que se entremezclen los sabores, cortamos muy fino
el cebollino y la albahaca y los incorporamos.

Repartimos nuestra
vinagreta/aderezo por el plato, como veis no me gusta extenderlo por todo el
salmón , me gusta que cuando se coja una cortada de salmón tengas parte sin y
parte con aderezo así habrán sabores muy delicados del salmón finamente
macerado y parte con esa pegada del aderezo que combina de manera espectacular.
Es una delicia de plato, rápido,
sano, fácil y económico de preparar y degustar. Incluso los que no les gusta el
pescado crudo sucumben a este bocado.
Espero que os gusto, en casa nos
vuelve locos!!!!!.

A degustar sin conocimiento.

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