Costillas barbacoa y panceta “Sous-Vide” (corrección de temperatura y tiempos de cocción)

 “De todo se aprende en la vida, en este actualización del post, se corrigen temperaturas y tiempo de cocción en las costillas, para que estas salgan con más deliciosas y tiernas sin romper su estructura”
Lo que se consigue con estas nuevas temperaturas y tiempo (solo en las costillas, la panceta la dejo porque es sale perfecta) es que no se nos rompa y quede igual de jugosa, así podemos manipularla y darle ese toque de barbacoa final.
Llegado el verano nada apetece más que una barbacoa con los amigos, desde hace años llevo haciendo costillas con salsa barbacoa con bien de salsa para después chuparse los dedos , son deliciosas y fáciles de hacer las compras sazonas las metes al fuego un par de minutos antes las embadurnas bien de salsa (puede ser casera o comprada ya hecha, en mi caso la compro hecha de una marca americana que esta riquísima) nada más simple; pero para que la costilla será realmente irresistible se funda en la boca y dejemos los huesos impolutos hay que hacer ante una pre-cocción, he probado a cocerlas durante 2 o 3 horas en agua con cebolla, carlota, apio y hiervas aromáticas, he de decir que estaban riquísimas y se aproximaba a lo que estaba buscando, pero hace unos meses me compré una máquina de cocción con temperatura regulada (sous-vide, aunque está mal ducho porque sóus-vide significa “al vacío” y lo que realmente hace escocer a temperatura controlada, si bien es cierto los alimentos previamente se envasan al vacío para que se cuezan en su propio jugo y no pierdan ni propiedades ni sabores al cocerse directamente en el agua) es con esta sistema de cocción donde he encontrado el toque perfecto a mi gusto.
Os dejo la receta aunque en este caso si necesitamos de “cacharros” un poco más específicos.
Esta receta es para 3 costillares medianos y un buen trozo de panceta.
Ingredientes que utilizaremos.
 
3 costillares de cerdo, yo tengo
preferencia por las costillas mini .
1 buen trozo de panceta , en este
caso es de unos 500 gr, panceta natural y lo más magra posible .
Mantequilla
Aceite de oliva
Pimienta y Sal
Ajo en polvo
2 dientes de ajo .
Romero y Tomillo
La piel de una naranja
Salsa barbacoa casera o ya lista
pero de calidad.
Utensilios
 
1 máquina de envasar al vacío.
1 máquina de cocción sous-vide
para cocer a temperatura controlada.

 

Al ataque
 
Para la panceta
El día anterior a realizar la barbacoa preparamos nuestra carne.
Encendemos nuestra máquina de cocción “sous-vide” a una temperatura de 75 grados para que valla calentando.
Para la costilla necesitaremos 48 horas, así que no podremos realizar las dos preparaciones a la vez, así que aconsejo realizar 3 días antes las costillas, sumergirlas en hielo para pasteurizarlas (como os  he indicado otras veces) y a continuación en las 24 h antes de la barbacoa poner la panceta.
Para las costillas
Encendemos nuestra máquina de cocción “sous-vide” a una temperatura de 60 grados 
para que valla calentando.
Las dejaremos 48 h a 60 grados
Limpiamos bien las costillas y sobre todo le quitamos la membrana que tiene pegada a los huesos, esto es muy importante porque permite que la costilla se quede más suelta y de la sensación de que se funde en la boca, es más fácil si tiramos de ella con la ayuda de un trapo.
Salpimentamos la costilla , le ponemos  ajo en polvo (es mejor el ajo en polvo porque la cocción no superará los 60 grados y todo el proceso de pre-cocción se realiza dentro de una bolsa donde todos los elementos está envasados al vacío  y el ajo natural le puede aportar un excesivo gusto, preparamos una ramita de romero, varias de tomillo unos trozos de mantequilla  y lo introducimos todo en una bolsa para envasarlo al vacío echándole un chorrito de aceite de oliva  (poco no mucho y no muy fuerte , paso lo mismo que con el ajo demasiado sabor en contacto directo con la carne y a una temperatura no muy elevada puede aportarle excesivo gusto ácido a la preparación).

 

 

Preparado el paquete, lo envasamos al vacío.
Repetimos la misma operación con  todos los paquetes (por desgracia mi máquina de cocción no admite nada más que 4 paquetes del tamaño  que veis.
Para la panceta he procedido de la misma manera pero le he puesto ajo natural y cáscaras de naranja, al ser más grasa y más fuerte en gusto he querido potenciar el sabor del ajo poniéndoselo natural.
Lo colocamos todo en la máquina (acordaros 48 h para costillas a 60º, hacedlas antes) de cocción sous-vide , la temperatura ya habrá alcanzado los 75 grados para la panceta y 60 para las costillas (hay que hacerlas en tiempos diferentes)  y esta se mantendrá constante con una variación de una décima arriba o abajo (en la imagen veis que ha bajado a 73.4 grados, es porque al introducir la carne al estar esta a temperatura ambiente hace bajar la temperatura unos minutos pero después se regula y queda constante.

 

Lo dejamos como mínimo 16 horas la panceta; (48h a 60º las costillas) la maquina es silenciosa  a pesar que  no solo calienta sino que hace que circule el agua para homogeneizar la temperatura, realmente la preparación no lleva más de 20 minutos y luego ya te olvidas una vez puesto en la máquina así que no hay que estar encima de ella, aunque parezca mucho tiempo tu no tienes que hacer nada.
En mi caso las deje 24 horas, otra de las ventajas que por mucho tiempo que lo dejes si la temperatura es la correcta no hay sobre cocción porque  la carne no pasara nunca de 75 grados o 60 grados.
Pasado este tiempo sacamos los paquetes y los dejamos enfriar. Tema importante en este caso el consumo será inmediato, las saco , enciendo la barbacoa y las consumimos el mismo día, silo que queremos es hacerlas y guardarlas deberíamos sumergir las bolsas en agua con hielo al 50% para crear un golpe térmico y que las piezas se queden pasteurizadas, dejaremos en hielo y agua durante unos 2 o 3 horas hasta que estas alcancen unos 5 grados y las guardaremos en la nevera , pudiendo consumirlas sin problemas en los próximo 5 o 6 días o bien congelar.
Encendemos la barbacoa y primero coceremos la panceta para que se quede bien crujiente por el exterior, por cada lado y por último las costillas que las sacaremos delicadamente del paquete (importante!!, podéis recuperar el jugo de las bolsas ponerlo a hervir dejarlo reducir sazonarlo y utilizarlo como alternativa a la salsa barbacoa, sabor natural de la costilla en su jugo), retiraremos el romero y el tomillo (que los echaremos al fuego) y calentamos las costillas a la barbacoa para que cojan ese gusto ahumado (si tenéis sarmiento echarlo en ese momento para que perfume la carne más aún) transcurrido 4 minutos por cada lado más o menos; recordemos que ya se han cocido suavemente durante 24 horas en su propio jugo) las embadurnamos con un pincel de salsa barbacoa “sin conocimiento” la dejamos un minuto más y las sacamos.

 

 

 

Para comer estas costillas no hace falta ni cuchillo, se parten solas con la mano, os pongo una foto que aunque no se aprecia bien he separado sin esfuerzo una parte del costillar, se funden en la boca y esto es literal los huesos quedan limpios. Prohibido comer con cuchillo y tenedor es para ponerse morado con las manos.Para el que no le guste la salsa barbacoa se puede recuperar el jugo de las bolsas de cocción , dejarlo reducir en el fuego sazonar al gusto y embadurnar la costilla, así tendremos una costilla con salsa de su propio jugo.
Os dejo foto del osario que quedó todos limpios como una patena.
La panceta le pasa lo mismo se funde en la boca, un trocito es un manjar (comer con moderación ya que tiene su grasa) está crujiente por fuera y tiernísima por dentro.
Como veis en las fotos no solo de costillas y panceta vive el hombre así que también preparamos unas verduritas a la brasa y embutido mini. Pasamos un día estupendo .
Que aproveche!!

 

A disfrutar del verano y del solecito.

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