Fideuá, riquísima y facilísima de hacer, paso a paso!!

Uno de los platos estrellas de la cocina Valenciana y uno de los que más gusta tanto aquí como en el extranjero (por lo menos en Francia donde mi círculo de amigos lo adora), la receta que aquí dejo, es como yo lo hago en casa para los míos, es una receta sencilla de seguir, sin muchos ingredientes y fácil de realizar. Seguramente habrá otras mil maneras de realizarla, pero esta es la que más nos gusta en casa.

La receta la dividiremos en dos  pasos , uno para el fondo de pescado, sin duda la clave para el éxito de la
receta; sin un buen fondo de calidad la fideuá no estará buena o le faltará carácter.

El segundo paso será realizar la fideuá en nuestra paella, evidentemente nos hace falta una paella y unos aros de gas para la paella.

Se puede realizar el fondo unos días antes e incluso congelarlo, con lo cual convertimos este plato en una plato de rápida realización; en muchas ocasiones yo hago el fondo lo congelo y el sábado me voy con los amigos a comprar el arreglo para la fideuá al Mercado Central de Valencia, allí elegimos las cigalas, el emperador, la sepia y una vez llegamos a casa plantamos la paella y en unos 30 minutos listos; una gozada.

1,7 kg de pescado de roca lo más fresco posible (lo que en ocasiones denominan morralla y la que yo estoy tan enamorado de ella, porque siendo fresca no tiene rival para un buen fondo de pescado).

0,7 o 1 kg  de cangrejitos de mar  y/o galeras (estos se movían cuando los compré, no compré galeras porque no me gustaron).

3 o 4 dientes de ajo.

Una cucharadita de pimentón.

unas hebras de azafrán.

¾ de una taza de tomate triturado (si lo ponéis natural picado pues genial, con este sale muy rico).

2 pequeñas chalotas (opcional, las tenía y le aportan gustito)

Aceite de oliva.

Una ramita de perejil

Agua del grifo (si queréis mineral como veáis, yo en este caso y en la paella del grifo) Aquí termina todo para el fondo, sencillo del todo , no añado ni vino, ni cebolla ni carlota ni ningún aromático más, me gusta hacerlo  con los mismos ingredientes que luego haré el sofrito en la paella, en este caso me quedo con lo simple, pero sabroso.

15 o 18 cigalas

1 taza bien colmada de tomate triturado fresco

1 sepia  de la máxima calidad posible y bien gorda, sobre 1 kg.

1 buena cortada de emperador (opcional).

3 dientes de ajo.

Pimentón

Unas hebras de azafrán.

100 gr por persona de fideos para fideuá , en casa siempre  está la disputa de fideos finos o gordos, a mí me gustan finos (del número 2) al resto gordos (los de siempre) así que al final como podéis imaginar pues le metemos gordos y yo a callar. (LOS FIDEOS NO APARECEN EN LA FOTO, SE ME PASO).

Yo al final l e añado un picadillo de salsa verde, es un manía que tengo y lo pongo de manera muy sutil, lo probé un día en un restaurante y me encantó, le aporta frescor y estimula la papila gustativa haciendo que no pares de meter la cuchara.

2 dientes de ajo.

1 buen ramillete de perejil

Una cucharadita de limón.

Unas gotas de vinagre de manzana (un chorritín).

Un pellizco de sal

 5 o 6 cucharadas de aceite de Aceite de oliva suave.

1 paella de unos 60 cm.

1 aros de gas para cocinas la paella.

Primer paso, quitarle todas las tripas al pescado (paso fundamental, pero fácil de hacer porque no necesitamos nuestro pescado bonito y podemos dar el tajo sin “miramiento” ) enjugamos el pescado y los cangrejos y reservamos.

Ponemos una gran olla en el fuego con un buen chorro de aceite de oliva suavecito, chafamos nuestros ajos y los echamos al fuego para que este vaya cogiendo sabor pero sin llegar a quemarlos, seguidamente ponemos nuestros cangrejos y es damos un buen golpe de calor a la vez que los machacamos con la paleta, seguidamente añadimos nuestro pescado y removemos todo bien, al tener tanto pescado es imposible que todo quede un poco sofritito, no pasa nada, le damos unas vueltas para mezclar todo y con una paleta de madera empezamos a machacar y a sacar todo el jugo al pescado, sin miedo.

Una vez el pescado empiece a sofreírse añadimos una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán y lo mezclamos con el pescado, seguidamente y cuando el pimentón se ha incorporado bien y a cogido un poco de temperatura agregamos nuestro tomate y removemos bien dejando que este se sofría un poco con el pescado.

Cubrimos de agua, en este caso fueron casi 3 litros porque había mucha cantidad de pescado y lo llevamos a ebullición, una vez hierva vamos espumando las impurezas, añadimos una ramas de perejil y dejamos todo hervir unos 35 minutos.

Pasados los 35 minutos (más o menos) colamos con un chino y machacamos bien todo el pescado dentro del chino para sacar todo el máximo jugo posible, rectificamos de sal y reservamos.

El fondo tiene que tener un sabor a pescado impresionante, si así no fuese dejarlo reducir un poco, pero con la cantidad de pescado que os he mercado debe ser más que suficiente para hacer un caldo espectacular.

Importante aquí tener todos los elementos cerca y preparados, los ajos cortados muy finitos (yo los pico y los meto con una cucharadita de aceite y así los manejo mejor), la sepia cortada en dado de aproximadamente 1,5 cm, el emperador cortado en dados, preparamos cerca de la paella el pimentón, la sal, el tomate e incluso los fideos, una vez todo a nuestro lado, empezamos.

Bueno antes de empezar, si empezamos y la hacemos de tirón debemos poner nuestro caldo a calentar casi a ebullición; porque existe la posibilidad de parar el proceso (ya os lo diré y es justo una vez echamos los fideos en seco) y poner en ese momento a hervir y calentar nuestro fondo ( en verano viene bien para brindar, estar con los demás comensales o por si alguien se retrasa y necesitas parar el proceso de elaboración). Así que  lo normal es poner a calentar el fondo casi a ebullición e ir del tirón, pero que sepáis queexiste otra posibilidad de ir mas tranquilito.

Ahora sí empezamos, encendemos nuestro aro central del fuego y añadimos un chorro generoso de aceite de oliva, sal y echamos nuestras cigalas, ojo solo será un golpe de calor para que dejen saborcito un minuto o dos no más, las sacamos y las reservamos.

Seguidamente y en el aceite que ha dejado las cigalas ( si se ha quedado un poco justo añadimos más, no hay problema) echamos nuestro emperador y lo doramos también muy poco, debe de quedarse crudo por dentro, es solo un toque de sartén, lo sacamos y lo reservamos junto a las cigalas.

Ahora y de forma más rápida y teniendo a mano la sepia, el ajo, el pimentón y el tomate, añadimos otro
poquitín de aceite y con el fuego medianamente fuerte añadimos nuestra sepia y la sofreimos un poco (importante no hacer costra tostada , que se quede blanca), una vez dado el primer golpe de calor a la sepia, le añadimos el ajo y la sofreímos con el ajo, si veis que se encabrita el fuego o algo se quema lo tiráis al extremo de la paella donde no ha fuego y se calma, añadimos nuestra cucharadita o cucharadita y media de pimentón (al gusto) y unas hebras de azafrán OJO lo tostamos unos segundo y sin que se queme añadimos el tomate para enfriar la preparación (porque sino el pimentón se nos quemará y el sabor que deja es amargo ) es aquí cuando empezamos hacer nuestro sofrito, chup, chup dejamos que este se concentre bien y no se nos queme, una vez tengamos todo bien sofrito, ponemos el fuego al mínimo y añadimos nuestros fideos en seco. Vamos tostanto un poco nuestros fideos (sin que estos se nos quemen) y a la vez los vamos impregnando de todo el sofrito que tenemos hecho; es en este punto donde podemos para el fuego y dejarlo unos minutos, mientras esperamos el comensal que falta, mientras tomamos el entrante o mientras brindamos con nuestros amigos o familia.

Una vez  tostaditos nuestros fideos apagamos el fuego un instante y añadimos bien repartidos nuestros dados de emperador, colocamos nuestras cigalas y preparamos nuestro caldo que estará ebullición.

Encendemos los dos aros a fuego fuerte y rápidamente añadimos el caldo aunque yo lo hago a ojo le añado
aproximadamente un poco más de litro y medio, no nos preocupemos por si tenemos que añadir, lo dejamos hirviendo cerca de nosotros y listo, en principio cubriendo  los fideos debería valer sin tener que añadir más, pero es mejor añadir que pasarse.

Ahora según el fideo utilizado y la marca del mismo pues nos costará más o menos, es cuestión de poner el temporizado e ir jugando con el fuego más o menos si queremos evaporar más o menos agua ( e incluso si nos gustan u pelín melosos) yo recomiendo  que se queden secos pero que se vea humedad alrededor de ellos no resecarlos demasiado porque la pasta sigue absorbiendo una vez apagado el fuego.

Mientras se cuecen preparamos nuestro picadillo, picamos muy finitos los ajos, añadimos el limón, el vinagre, el perejil bien picado, un pelín de sal y nuestro aceite de oliva suave, mezclamos bien y reservamos.

Una vez terminada la cocción de la fideuá repartimos el picadillo, pero muy pequeñas cantidades aquí y allí (sobre todo por encima de las cigalitas) no se trata de esparcirlo por todo sino de tener en algunos sitio si y otros no es un ligero toque. Esto si no os gusta no lo hagáis.

Ahora solo toca disfrutarla, importante no hacer mucho tomo de fideo se debe de utilizar una paella lo suficientemente grande para que no tengamos menos de un dedo de grosor de fideos, así nos aseguramos de que este coge bien el sabor del caldo.

Esta receta es todo un éxito, fácil y rápida, eso sí productos de primera porque sino no vale la pena. Sabor
a  mar brutal.

A disfrutar y en compañía mejor.

Productazos del Mercado Central en Valencia.