Espárragos de Navarra sous-vide con pincelada de ajo negro, vinagreta blanca y flores de cilantro y rúcula!! Simplemente Brutal.

Un productazo sin igual,  el Esparrago de Navarra, su sabor delicado y su textura  es algo que me vuelve loco, aprovechando la temporada hay que hincharse de este producto de calidad y tan nuestro.
Aquí no hay misterio, lo importante y principal es que la materia prima sea de primerísima calidad, no valen mediocridades, porque sino algo tan delicioso se convierte en al muy vulgar. En esta receta  el protagonista principal tiene que ser el espárrago, el resto son aliños ligeros y muy sutiles que realcen su sabor, así que nada de excesos con salsas .
Ingredientes para un entrante de 2 personas (2 esparragos por persona)
 
4 Espárragos blancos con D.O.Navarra los de mayor calidad que podáis encontrar, es fácil de encontrar en
este momento.
1 cucharada de mostaza en grano (yo utilizo una de Maille que es menos potente, es una gourmet con toques de balsámico y más suave de sabor).
1 cucharada de vinagre balsámico blanco.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
2 o 3 dientes de ajo negro.
Sal y pimienta.
Flores de cilantro (opcional, ya las tenía en el huerto y las parovecho).
Flores de rúcula (opcional).
 
Utensilios.
1 pelador de verduras
1 máquina de vacío y cocción al vacío. (Yo como mejor me quedan es con técnicas de cocción al vacío si no
tenéis disponible máquina de cocción de temperatura controlada pero sí de vacío podéis envasarlos al vacío y cocinarlos menos tiempo….. luego os lo cuento).
Al ataque
 
Ponemos en primer lugar nuestra máquina de cocción a temperatura controlada a calentar, temperatura 85 grados, ya la conocéis de otro post:
El proceso es más que sencillo, en primer lugar lavamos bien los espárragos y los pelamos, si son de calidad con poca piel que le quitemos sobrará, desechamos la parte inferior del tallo que suele estar más sucio y dura y mimamos la punta que es lo más tierno.
Salpimentamos los espárragos y los envasamos al vacío a lo máximo que de la máquina procurando que se queden separados unos de otros para facilitar la cocción.
Metemos nuestros espárragos en la máquina de cocción y los dejamos 40 minutos. Si no tenéis máquina podéis dejarlo 15 minutos a 100 grados (agua hirviendo) más complejo porque la bolsa puede flotar y no repartirse bien la cocción, pero es una opción.
Mientras tanto preparamos nuestra sencilla vinagreta blanca, ponemos en un pequeño bol la mostaza, el vinagre y el aceite y con unas varillas emulsionamos la preparación y reservamos.
Machacamos nuestros ajos con la ayuda de un poco de aceite de oliva o incluso una cucharadita de agua (el ajo negro al machacarlo se queda pegajoso y difícil de trabajar) queremos una consistencia espesa pero que podamos con un pincel trazar una franja en el plato, ya no solo por decoración , sino porque a cada bocado notaréis un toque de ajo negro muy sutil y sorprendente. Reservamos la preparación.
Preparamos nuestras flores.
Una vez transcurrido los 40 minutos en mi caso lo paso unos segundos por debajo del grifo (no enfriarlos
del todo, solo para poder manejar la bolsa) y dejo que se atemperen de forma natural (fuera del grifo), transcurridos unos pocos minutos ya podemos emplatar, a mi me gustan a temperatura ambiente pero con un toque templadito.
Cogemos un plato llano y con un pincel ancho trazamos una banda de ajo negro, disponemos nuestros dos
espárragos encima de la franja, con una cucharita removemos nuestra vinagreta y disponemos una cucharadita por encima de cada espárrago (sin excesos) muy ligera y pequeño hilo de aceite y decoramos con nuestras flores, ojo porque las flores son potentes, así que la idea es de ir sorprendiendo en el bocado, uno con otro, bocditos sorprendentes.
Bestial un platazo con un productazo de primera calidad. Esto no se paga con dinero.
La idea de este plato vino de una cena en Restaurante Apicius en Valencia, donde al espárrago le dan un mimo exquisito,  os lo recomiendo, ya hice un post sobre el restaurante.
espero que disfrutéis como yo, cocinando y comiendo este tipo de productos que son un orgullo de nuestra tierra.

 

A las cocinas y siempre productos de primera calidad!!.

4 thoughts on “Espárragos de Navarra sous-vide con pincelada de ajo negro, vinagreta blanca y flores de cilantro y rúcula!! Simplemente Brutal.

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