Fideuá, un plat typique de Valencia qui vaut le détour!!

Fideuá, un plat typique de Valencia qui vaut le détour: alliance de fruits de mer et pâtes. Réalisation simple et ingrédients faciles à acheter.

Parmi notre famille et nos amis Français ce plat fait un malheur, certains l’ont même rebaptisé “Fille des Rois”!!

Je vous propose deux étapes, l’une, durant laquelle nous réaliserons le fumet de poisson, la clef de notre recette, et la suivante où nous nous appliquerons à la mise en œuvre de notre plat.

Ingrédients pour 6 / 7 personnes

Fumet

Habituellement, je réalise mon fumet quelques jours à l’ avance et je le congèle, ce qui me permet d’écourter la réalisation de la recette.

1,7 kg de poissons de roche achetés sur un bon étalage

0,7 kg de petit crabes de mer.

3 ou 4 gousses d’ail.

Une cuillèrere à café de “pimentón” ou paprika.

3/4 d’une grande tasse a café de tomates concassées (Le Plus Bluffant: couper 2/3 tomates poires en deux et récupérer la pulpe grâce a un râpe)

2 petites échalotes (ingrédient facultatif, mais elles donnent un petit gôut Bluffant)

Huile d’olive

Un brin de persil

Eau  – aprox. 3 l.

Pour le fumet, je ne rajoute ni carottes, ni oignons, ni herbes aromatiques, je préfère une recette simple mais savoureuse.

Fumet poisson
Fume poisson

 

Fideua

15 ou 18 langoustines

1 tasse de tomates concassées (habituellement, je coupe en 2/3 tomates poires en deux et je récupère la pulpe grace a un râpe)

1 seiche d’ 1 kg. environ

1 tranche d’espadon (optionnel).

3 gousses d’ail

“Pimentón” ou Paprika

Nouilles spéciales Fideuá ou nº 4: 100 gr. par personne

Actuellement vous trouverez dans le commerce ce type de pâtes sans problème. A savoir qu’à Valencia, la fideua peut aussi se cuisiner avec des pâtes beaucoup plus fines, style vermicelles nº4.

Le plus Bluffant: Hachis (facultatif) élaboré a base de 2 brins de persil, 1/2 gousse d’ail, 1 cuiller. a soupe jus de citron, un filet de vinaigre et 2 cuillers. a soupe d’huile d’olive.

Une pincée de sel

 

Fideuá
Fideuá

 

Ustensiles

1 paella (poêle) d’environ 60 cm.de diamètre

1 bruleur paella.

À votre tablier, prêt, commencez!!

Fumet

Première étape, lavez soigneusement tous les poissons de roche et les vider.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grosse cocotte, éplucher l’ail et jeter les gousses écrasées a l’aide d’un presse-ail. Faire blondir l’ail et ajouter les poissons. Mélanger et cuire doucement. Durant ce temps de cuisson, nous aurons bien mélanger et écraser les poissons a l’aide d’un ustensile de cuisine style palette. Avant que le poisson soit en charpie nous aurons rajouté le paprika ainsi que les tomates, pour que le tout cuise ensemble.

Ensuite, nous ajoutons l’eau, et portons a ébullition, et laisserons cuire environs 40 mins. avec un brin de persil. Nous prendrons soin d’enlever les impuretés du bouillon.

Au bout de 40 minutes (plus ou moins), passez votre préparation au chinois (c’est le moment le plus ardu, il faut extraire vraiment tous les sucs de votre préparation) et écraser soigneusement tous les poissons pour obtenir le plus de jus possible.

Fumet
Fumet
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Fumet
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Fumet
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Fumet
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Fumet
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Fumet
Fume poisson
Fumet poisson
Fumet poisson
Fumet poisson

Fideuá

Sur cette étape, la mise en place est importante: gousse d’ail écrasée au presse ail rajoutez un peu d’huile pour une meilleure manipulation, seiche coupée en dés de 1,5 cm. espadon coupé en dés, et a portée de main, le paprika, le sel, la tomate, l’huile d’olive et les nouilles que nous aurons pesé préalablement.

Notre bouillon nous attendra sur le feu, bien chaud, a point d’ébullition.

Notre poêle a Paella prête sur le bruleur chaud, nous ajouterons une touche généreuse d’huile d’olive, le sel et dans un premier temps nous ferons dorer les langoustines, que nous réserverons avant de mettre l’espadon a dorer. Une fois doré, nous le retirerons dans une assiette avec les langoustines.

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Fideuá
Fideuá
Fideuá

Ensuite ce sera au tour de la seiche, le sel, l’ail, le paprika, faire revenir quelques secondes le tout et ajouter les tomates. Mélanger et faire revenir l’ensemble des ingrédients jusqu’a ce que les tomates réduisent.

 

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Fideuá
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Fideuá
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Fideuá
Fideuá
Fideuá
Fideuá
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Ajouter les nouilles a sec et les repartir dans la poêle, et les faire un peu dorer.  Éteindre le feu pendant que vous ajoutez et répartissez les morceaux d’espadon et les langoustines.

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Fideuá
Fideuá
Fideuá

Rallumer le feu a vif et ajouter rapidement une partie du bouillon +/-(1,5 l.) pour couvrir les nouilles. Sur cette dernière étape, nous devrons jongler un peu avec la quantité de bouillon suivant l’absorption des nouilles durant la cuisson.

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Fideuá
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Fideuá

 

Pendant ce temps, préparez votre hachis et réservez.

Une fois le temps de cuisson des nouilles terminé, nous éteindrons le feu et nous ajouterons le hachis para petites touches sur le dessus de notre fideua, sans mélanger.

 

Fideuá
Fideuá

Le plus bluffant: utiliser une poêle a paella supérieure aux nombres d’invités (6 personnes /60 cm) pour une recette réussie.

Et maintenant, a votre fourchette et dégustez!!

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