Hamburguesa 100% casera “hasta el pan”

Ya que están tan de moda las hamburguesas Premium  o las  que mucho denominas como “Gastroburguer” , hoy os dejo la receta de la que hacemos en casa con los amigos, por un lado haremos el pan de hamburguesa y por otra la propia hamburguesa, lo que cada uno le ponga dentro ya es cuestión de gustos.
 Hace tiempo que en casa no compramos hamburguesas ya elaboradas, ya que es tan fácil hacer una hamburguesa de calidad con un sabor incomparable a cualquier otra que puedas comprar que ni se nos pasa por la cabeza comprar prefabricadas.
Lo del pan ya depende del tiempo, si tienes tiempo, desde luego conviertes una cena de hamburguesas en una cena gastronómica, el sabor y el aroma del pan recién hecho, y que te lo comas calentito, recién hecho, no tiene precio.
La receta del pan me la  traje de Francia de un libro, sus ingredientes y elaboración me llamó la atención, yo he modificado por mi cuenta la manera de hacerla, sobre todo los tiempos de fermentación, los he duplicado, una fase fermento la masa, la desgaso y luego formo el pan dejándolo que fermente una segunda vez, el resultado es un pan más molludo, suave y sabroso que la receta original.
La hamburguesa de carne la hago sencilla, después de leer cantidad de recetas donde le echan de todo a la
carne, salsa Perrys, cebolla, ajo, especias, mezcla de carnes, soja etc… me quedé con una sencilla de sabor puro a lo que és “hamburguesa de ternera”, la receta está sacada de un libro de Ferrán Adriá  que me encanta  “La comida de la familia” recetas de lo que comía el personal del Bulli con sus ingredientes y su organización, una pasada de libro, muy práctico. Aquí se propone una receta sencillísima de sabor indiscutible y con un resultado muy jugoso.
Os paso una receta de pan para 4 panecillos, así que si queréis  más duplicar cantidades y listo, en cambio en las hamburguesas siempre hago un kg de carne porque las proporciones son más exactas, las que sobre las congelo.
Ingredientes
Para la hamburguesa de carne
1kg de carne de ternera y que os la pique el carnicero “no comprarla picada” y trabajarla lo antes posible ( aquí cada uno con su bolsillo); eso sí que sea de calidad; a veces podemos encontrar un trozo de entrecot bien de precio, y porque no hacerlo en hamburguesa?
35 ml de leche entera (para empapar el pan)
2 huevos
Una cortada + ½ cortada de pan de molde blanco.
Sal 10 gr.
Pimienta 3 gr.
Para los panecillos
 
360 gr de harina (si puede ser de fuerza especial para pan mejor que mejor).
200 ml de leche entera.
10 gr de levadura de pastelero.
15 gr de azúcar.
2 gr de sal.
20 gr de mantequilla a temperatura ambiente (en pomada).
2 cucharaditas de zumo de limón.
Para la decoración de los panes sésamo.
Utensilios
 
1 maquina de pan , facilita el
trabajo.
1 aros para emplatar para dar
forma a la hamburguesa.
1 peso.
 
 
 
Al ataque
 
Panecillos que quitan el sentido.
 
 En este caso me he servido de una máquina de hacer pan porque me facilita el trabajo, pero se puede hacer a mano o con una amasadora, el resultado es el mismo, la diferencia es que la máquina de pan tiene una función que te amasa, te reposa, te amasa y te fermenta el pan a la temperatura exacta sin que estés pendiente de la primera fermentación.
Ponemos en el bol mezclador de la máquina la leche tibia, luego la harina, en un ladito la levadura, en el otro extremo la sal , en la otra punta  el azúcar en la otra el zumo de limón y la mantequilla en pomada en el centro. Elegimos función “fermentado de masa” y a máquina mezclará, reposará y fermentará por primera vez nuestra preparación, tarda aproximadamente una hora  y veinticinco minutos.
Mientras la máquina hace su trabajo nos ponemos con las hamburguesas,  ponemos en un bol la carne, el pan previamente mojado en leche, los huevos, la sal y la pimienta y con unos guantes de lates para facilitarnos la limpieza posterior mezclamos todo muy bien, hasta conseguir una masa homogénea (si queda algún trozo de pan visto por ahí no os preocupéis le aporta jugosidad a la carne).
Cogemos un peso con un plato encima, preparamos una hoja de papel sulfurizado y los aros de emplatar (hay aparatos exclusivos para aplastar hamburguesas, pero yo con esto me apaño) y procedemos a pesar nuestra carne mezclada, para adulto una ración de entre 140gr  y 150 gr para niño sobre 100gr o 120 gr.
Se coloca la preparación y pesada dentro del aro y se chafa ejerciendo presión con la pieza de presión que llevan los aros, esta es la primera prensada, no os preocupéis si os quedan un poco deformes por arriba, luego las aplastaremos una segunda vez, dejar espacio entre hamburguesas . Procedemos así con todas, cortamos otro papel sulfurizado del mismo tamaño lo ponemos encima y presionamos ligeramente con la mano para obtener una hamburguesa menos gruesa y más ancha, eso facilitará la cocción y la degustación, guardar en la nevera hasta el momento de pasarla a  la plancha.
Nuestra máquina estará terminando de fermentar, una vez doble su volumen , sacamos la masa de la máquina, enharinamos ligeramente la superficie del banco, desgasamos, y formamos 4 bolas iguales, le damos forma de bola y la ponemos en una placa que nos servirá de segunda fermentación y luego esa misma placa irá al horno para la cocción.
Dejamos fermentar tapándolas con un trapo ligero durante unos 30 minutos más , hasta que doblen su volumen, mientras tanto encendemos el horno a 210º , una vez doblado el volumen aplicamos con un pincel ligeramente una fina capa de agua por encima y espolvoreamos semillas de sésamo.
Metemos el pan en el horno a 210º durante unos 15 minutos o cuando estén bien doraditos, cada horno es de una manera así que controlar que no se pasen. Los sacamos y los dejamos enfriar.
El resto ya lo conocéis , abrir  al pan por la mitad , calentar una sartén , sacar la carne vuelta y vuelta (dependiendo del gusto) y añadir todo lo que se nos ocurra, yo me la hice de queso manchego, bacon, foie de pato y virutas de trufa.
Ya me contaréis el resultado, queda jugosísima y el pan está de vicio, si le ponéis lechuga, tomate, mahonesa, kétchup y bacon se os saltarán las lágrimas de lo bueno que está.
Buen provecho.
Gastroburguer en casa, calidad full.

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