Carrillera sous vide “irresistiblemente tiernas”

Uno de los platos estrellas en la cocina sous vide es la carrillera, de normal la hago de cerdo ibérico, pero esta vez no encontré, no obstante y aún siendo de cerdo blanco me sorprendieron, tanto su sabor como ternura.
Este tipo de cocción permite que  guarde todo su sabor y quede extraordinariamente tierna, os dejo una receta muy básica ya que en esta ocasión la salsa fue el propio jugo de cocción que quedó en la bolsa, más fácil imposible.
Ingredientes
 
4 carrilleras de cerdo , a ser posible ibérico.
4 trocitos de mantequilla.
2 o 4 ramitas de romero (hice dos con romero y otras dos sin romero).
Sal y pimienta.
Utensilios
 
– Envasadora al vacío.
– Maquina de cocción baño maría a temperatura controlada ( ya la conocéis del otro post que puse).
Al ataque
 
Ponemos nuestra máquina de cocción a baja temperatura a calentar a 65º.
Si tenemos los electrodomésticos necesarios , es la receta más sencilla hasta la fecha.
Se limpian bien las carrilladas, despojan de pielecitas y posibles excesos de grasas o membranas.
Se preparan 4 bolsas de envasar al vacío y con doble sellado para evitar que la cocción larga pueda afectar a la bolsa y salirse parte del líquido con el problema que esto conlleva.
En cada bolsa añadimos  una carrillada un pedacito de mantequilla y una pequeña ramita de romero, muy pequeña porque sino el romero estará muy presente y eso no es agradable ya que la cocción al ser dentro de la bolsa en su propio jugo, el sabor del romero, del ajo o de cualquier especia que queramos añadir si intensifica mucho. En mi caso hice dos con romero y dos sin romero.
Una vez alcanzada la temperatura de la máquina añadimos las carrilleras, cerramos la tapa y las dejamos durante 36 horas , si estuviese alguna más no pasaría nada.
Importante! Una vez transcurridas las 36 horas tenemos varias opciones, empezar su elaboración para degustarlas ese mismo momento o si por el contrario queremos guardarlas para otra ocasión deberemos abatir su temperatura de forma rápida; preparamos 50% de agua y 50% de hielo en un recipiente y ponemos nuestra preparación en ese baño helado para  que en menos de dos horas alcance los 5 o 4 grados de manera interna la elaboración  , solo de esta manera podremos conservarlos con toda tranquilidad, luego se pueden congelar o incluso reservar en la nevera y consumirlas en los 4 o 5 días siguientes.
En nuestro caso las consumimos en ese mismo momento, las sacamos de la bolsa con cuidado de recuperar todo el jugo de la bolsa, ponemos este jugo calentar (si es necesarios lo desgrasamos) lo rectificamos de sal y pimienta y si queremos darle un poco de untuosidad podemos espesarlo con algún
espesante tipo maicena o xantana, ponemos unos minutos la carrillada dentro de la salsa y la vamos napando hasta que coja un poco de temperatura y la servimos inmediatamente.
Solo eso!!,  una por persona (ya que aunque pequeñas; menguan durante la cocción; llenan bastante) y tendréis un bocado tierno y sabrosísimo. Las acompañamos de unas alcachofas y queda espectacular.

 

Que aproveche, esto es acierto seguro, fácil, cómodo y tiernísimo.

 

4 thoughts on “Carrillera sous vide “irresistiblemente tiernas”

    • 7 junio, 2016 en 15:48
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      Hola Alejandro, antes que nada, darte las gracias por tu comentario, no sabría decirte el gasto exacto, en mi caso la máquina calienta muy rápido (si no recuerdo mal 2000W, que se consumen prácticamente en el calentamiento rápido del agua) a partir de ahí tiene unas paredes muy aislantes y ves que la temperatura puede estar un largo periodo de tiempo sin que se conecte el termostato; yo la utilizo bastante y no he notado en nada el consumo, ten en cuenta que son bajas temperaturas las que tiene que mantener y como te digo no tiene casi pérdida calorífica. En ocasiones la apago y a las 5 o 6 horas aún está el agua tibia. tiene las paredes como una nevera portátil, por lo menos 3 cm de espesor y eso ayuda. El consumo no es el problema, no lo notarías. Yo la tengo desde ya 3 años y funcionando. Gracias de nuevo

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  • 6 julio, 2016 en 11:41
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    Benos días, tengo una pequeña duda. Veo que separa cada una en una bolsa. ¿Cómo afectaría a las especias si las introduzco todas en una bolsa y me refiero exclusivamente a la cantidad de romero? Gracias

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  • 7 julio, 2016 en 07:20
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    Buenos días y gracias por tu comentario David, por un lado no me gusta llenar mucho las bolsas porque una vez la bolsa caliente el contenido se queda "bailando" un poco dentro de ella, así que por la zona donde se tocasen la cocción no sería igual que por otro lado, en este caso la ves de una en una porque hago bastantes y luego las congelo así puedo descongelar solo las que voy a consumir. Por el tema de las especias y las hiervas aromática, si pones por ejemplo 2 carrilladas (yo no pondría más) en una bolsa puedes añadir un poco más de hiervas, pero ojo el sabor se potencia una barbaridad, mejor poner menos y luego si quieres dar más toque de romero al calentarlas o calentando el jugo o fondo que tengas le añades más, la bolsa engaña todo sabor se magnifica, lo mismo pasa con el ajo, el vino o cualquier otro condimento (el vino por ejemplo habría que calentarlo para rebajarle la potencia). Resumiendo yo no pondría más de 2 o 3 por bolsa y el romero con que pongas una pequeña cantidad es suficiente, no hace falta 2 o 3 trocitos (uno por carrillada) con un trozo único más larguito sobra, el sabor se impregnará igual. Ojo con las hiervas pocas y en pequeña cantidad. Gracias de nuevo David.

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