Receta Tarte Tatín

Hoy os dejo una entrada con la receta de la tarte tatín, una
de mis preferidas y una de las que más dolores de cabeza me ha traído; he
cambiado tres veces de receta, mirado en infinidad de libros y al final de
todas ellas he sacado una que es la que más me gusta.

Para  mi gusto la Tarte
Tatín debe de tener un hojaldre crustillante, en los bordes un poco
caramelizado por la cocción de los jugos de la manzana y el caramelo y una
manzana bien fondant y compotada.

Ingredientes que utilizaremos.

9 manzanas golden.

150 gr. De azúcar cristal.

3 cucharadas soperas de agua

45 gr. De mantequilla 
demi- sal

1 rollo de pasta de hojaldre redondo.

Utensilios

1 peso

1 cacerola  de fondo
espeso

1 pincel

1 Molde para horno un poco alto el mío tiene entre 4 y 5 cm
de altura y 28 cm diámetro.

1 descorazonador de manzanas

1 pelador 
economizador

1 cuchillo

1 plato más pequeño que el molde

1 peso (una lata de conserva puede servir).

Al ataque

Precalentamos el horno a 180 grados.

El primer paso sería sacar la mantequilla de la nevera pesar
45 gr, cortarla en cuadrados y reservarla.

Poner al fuego una cacerola de fondo espeso, en ella poner
las 3 cucharadas de agua y el azúcar, remover con suavidad muy poco y ponerla
al fuego; fuego medio e incluso medio y un punto (por ejemplo mi cocina de
inducción 6 sobre 10). En este momento ya no mover el contenido de la cacerola,
dejar que empiece a hervir, con el pincel humedecido quitar el azúcar que se
haya podido quedar pegado en las paredes del cazo al removerlo; de esta manera
evitamos que se quede pegado y se nos pueda quemar; es en este momento cuando
hay que estar atento al caramelo ya que pasa de cristalino a dorado en el
momento menos pensado y si nos descuidamos pasa de dorado a “Quemado” ,
entonces deberíamos comenzar de nuevo. En el momento que el caramelo tenga un
todo dorado casi ámbar lo retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla,
empezará a borbotear y con un movimiento de mano ( sin introducir paleta ni
cuchara en el cazo) vamos mezclando hasta incorporar caramelo y mantequilla
(unos segundos bastará) y volcamos el contenido en nuestro molde de tarta
repartiéndolo bien por toda la base; reservamos el molde con el caramelo  (el caramelo se endurecerá y se apreciará una
pequeña película de mantequilla, es normal).

Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las cortamos en tres
trozos, deben de quedar trozos gordos parecerá demasiado pero después se quedan
más enteras y la tarta queda más bonita y rica.

Disponemos los trozos en el molde con la cara exterior de la
manzana boca abajo tocando el caramelo que hemos realizado , bien apretadas una
al lado de las otras; cuando parece que no caben , caben  tres más; no os preocupéis si quedan incluso
una encima de las otras ya que en la cocción se retraen mucho.

Metemos al horno las manzanas que hemos dispuesto en nuestro
molde durante 20 minutos, las manzanas deben quedar casi cocidas;  un poco firmes pero ya con cocción avanzada y
las sacamos del horno.

Sacamos la masa de la nevera y la extendemos sobre las
manzanas (importante la masa un poco atemperada sino se romperá, importante
también  manejarla rápido porque el calor
de la manzanas y el molde reblandecerá la masa rapidísimo y  será difícil de manejar) el sobrante de la
masa del borde se remete por dentro del molde entre las manzanas y la pared del
molde. 

Se pincha la superficie con un tenedor y se vuelve a meter al horno a la
misma temperatura 180 grados durante 30 minutos más o hasta que la masa de
hojaldre esté bien doradita.

Sacamos nuestra tarta del horno y como se apreciará habrá
excedente  de jugos (en ocasiones se ve
más cantidad que en otras) hay que quitar este excedente, colocaremos un plato
de menor diámetro sobre nuestra masa  y
con un guante de horno para no quemarnos la inclinaremos muy delicadamente  sobre una salsera o bol, veremos como salen
los jugos ; como he dicho en ocasiones se nos llenará media salsera y en otras
ocasiones serán dos cucharaditas lo que sacaremos. Estos jugos provienen de la
cantidad de zumo que tengan las manzanas y de la mantequilla; ni que deciros
que está buenísimo, yo no lo tiraría lo sacaría a la mesa para los mas golosos.

  

Una vez eliminado los jugos, dejamos ese plato que hemos
utilizado para eliminar los jugos encima de la tarta y le ponemos un peso; por
ejemplo una lata de conservas; lo dejaremos durante dos o tres horas, este le
ayudará a compactar todas las manzanas.

Desmoldar , para desmoldarlo sin problemas, llenamos un dedo
de agua muy caliente en la pila y ponemos el molde, el calor hace que se
reblandezca el caramelo, lo sacamos, secamos la base del molde para no mojarlo
todo y volteamos encima de un plato; si no sale, cuidadosamente con un tenedor
ayudamos un poco, en cuanto entre un poco de aire caerá la tarta y veréis que
el resultado es fantástico, unas manzanas bien compotadas.

A la hora de servir, si se ha enfriado mucho la tarta y nos
gusta calentita se puede introducir al horno para calentarla, a uno 100 grados
durante 8 minutos más o menos. Acompañar de Crema espesa, una bola de helado de
vainilla o sola con un poco de canela.

Voilà una jugosísima tarta tatín muy fácil de hacer y una
receta imposible de fallar.