Le petit Polyte

Le Petit Polyte

Quisiera hablar de un restaurante situado en el pueblo de “Le Deux Alpes en Francia”; ubicado en el Hotel Chalet Mounier de cuatro estrellas y con una estrella michelín en su casillero.
Todo parecía indicar que sería una noche excelente tanto en lo culinario como en la atención, es un lugar agradable, tranquilo, amplio (muy lejos de esos restaurante franceses aglutinados donde comen unos encima de los otros, donde la falta de intimidad debería ser penada con un “yo ahí no me meto”) una perfecta cubertería donde ya podríamos apreciar que nuestro festín sería de dos entrantes, plato principal y por supuesto postre.
Sala alegre, de montaña pero sin grandes rasgos rústicos, llamémoslo romántico con toque  montañés y con algunos toques horteros. Iluminación correcta, agradable, cada mesa con pequeña lámpara; decorativa pero poco útil porque la sala estaba de por sí muy iluminada con lo cual perdía un poco su utilidad y encanto.
El servicio muy atento y servicial, sumilleres habían dos, aunque el que nos tocó se limitó a asentir con la cabeza y ha servirnos el vino que solicitamos sin más. Ahora sí el servicio del vino perfecto, temperatura perfecta en una mesa a parte de la nuestra a cierta distancia para no estar tentados de ser nosotros los que nos sirviésemos; lo cual en ocasiones incomoda porque te da la sensación que cuando te apetezca llenarte la copa tendrás que buscar al camarero o levantarte de la silla a la mesa de acompañamiento y servirte tu mismo; resultó muy acertado porque el vino nos era servido en el tiempo justo.
La cena del primer día; el primer entrante un meli-meló de distintos tipos de tomate en diferentes texturas, gelatina, caldo, crudo y un arenque marinado/ahumado pero sin muchos “humos”; ligeramente ahumado, lo cual se agradece en un español que no está acostumbrado a esos ahumados tan intensos que se hacen en el centro de Europa. Visualmente el plato era apetitoso, original y ya se adivinaba que sería una delicatessen; y así fue; fresco, intenso y sorprendente. El siguiente entrante  una “crep” rellena de maricos con una lágrima de puré, muy gustativo pero poco original y como plato principal un escalope de dorada plancha con una reducción de pescado, aquí fue la gran decepción , dorada en perfecta cocción pero con la reducción se quedó un conjunto excesivamente salado, como será que no me acuerdo del acompañamiento. Todo quedó olvidado con el postre, un fabuloso “gateau” tipo “mistere” crujiente chocolate por fuera con toques crocantes por dentro, gota líquida en su interior y un praliné delicioso todo ello coronado con un trocito de  hoja de “oro”  que era la decoración suficiente que necesitaba este postre; quizás demasiado dulce, pero las diferentes texturas le hacía dejarse comer sin miramiento.
El segundo día la temática cambió, aquí nos fuimos a las carnes, teníamos un entrante exquisito aunque muy tradicional, medallón de foie mi cuit casero con unos dados “cobreados” (de color cobre) de pan de especias y una confitura de naranja amarga (muy buena pero excesivamente dulce); lo mejor de este entrante la calidad del foie y su cocinado, textura y firmeza perfecta, se veían perfectamente  los trozos de higado bien formados y enteritos con esa pequeña, milimétrica capa pero tan jugosa de grasa alrededor de ellos. De segundo entrante “pilón de pollo” en una reducción de salsa de carne, muy original, un producto tan económico, tan de “ir por casa” llevado a una delicatessen, perfecta cocción, perfecta reducción y muy sabrosos, nada que objetar (como dice Ferrán Adriá es mejor una buena sardina que una mala langosta), de plato principal conejo crujiente relleno con sus riñones y lágrima de puré de manzana verde, sin duda alguna el plato estrella de todos los servidos, el costillar del conejo con un relleno en el  que se podía apreciar sus riñones en mitades enteras y envuelto en una fina capa crujiente de una pasta tipo filo, pero todo esto llevado al extremo, una cocción inmejorable (seguramente, dos cocciones, vapor y luego remate en horno) un crujiente sin ningún tipo de humedad todo el exterior se quedo como debe de ser una perfecta película crujiente. Chapeau por este plato (para mí el único plato junto con el Meli-meló de tomates merecedores de un restaurante de una estrella. El postre bordó en oro el final de esta cena un pastel relleno de nata y fresas con un helado casero de fresas que tenía un sabor intenso que parecía estar masticando la propia fresa y una hoja de fresa muy decorativa pero que al final era dulzona y poco original, era mejor verla que comerla.
En mi opinión el restaurante que en nuestro caso formaba parte de la cena que teníamos en el hotel (oséa de la media pensión) es de calidad superior, se notaban los toques de un gran chef y sobre todo de un gran equipo, pero la estrella se quedaba justita, quizás el “restaurante gastronómico” o el “restaurante a la carta “ si esté a la altura de esa estrella, pero el restaurante del Hotel, a pesar de su excelentísima comida y servicio debería perfeccionar esos toques excesivos de salado, dulce etc… esos pequeños detalles que hacen bascular hacía un lado o hacia otro el ser merecedor de la estrella.
De cualquier modo fue un experiencia gastronómica espectacular, original, y casi “estelar”.

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