Carabinero en ajoblanco de coco, pepino y salicornia con conos de rábano y frambuesa
Esta receta se sale un poco de lo ordinario, se sirve en dos pasos, por un lado la cola con una preparación a temperatura ambiente con la cola un poco tibia y por otro la cabeza jugosa y bien caliente.
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Tiene dos pasos muy importantes el primero sería hacer un ajoblanco tradicional, cambiando el agua por la leche de coco y el otro sería la cocción justa de la cola que debe quedar nácar en su interior.
La idea es degustar la cola mezclándola en cada cucharada con el ajoblanco de coco el cual tiene unas gotas de aceite de sésamo que le da un toque muy especial, el crujiente se lo aporta el pepino y la salicornia que acompañan a la cola y entre bocados tenemos un cono de rábano y frambuesa bien ácida porque le añadimos unas gotas de vinagre de frambuesa, que nos limpia la boca y la prepara para el siguiente bocado, por último un golpe térmico y jugoso de la cabeza caliente.
Trucos a tener en cuenta, el primero y más importante es tamizar bien el ajoblanco, debe quedar muy fino y lo más liso posible, la cocción de la cola no debe de ser agresiva poner papel de horno en doble dos trocitos y cada trozo doblado por la mitad para alejar de la fuente de calor la cola e ir poco a poco.
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