Menús de trufa negra 2018, sin palabras!!
Un año más nos reunimos para preparar un menú donde la protagonista es la trufa negra (tuber melanosprum) y este año por dos ocasiones, las primeras que probamos no estaban a la altura del año pasado, en cambio la última nos dejó sin palabras.
Primer menú
En este no contamos calorías, fuimos a lo que realmente nos apetecía.
Primer entrante, un incondicional de los menús de trufa, el huevo trufado, (huevo guardado con la trufa para que se impregne del aroma), salteamos unas setas a las que añadimos una cucharada de jugo de carne (hecho en casa evidentemente, cuando hago lo congelo en pequeñas porciones y me sirvo durante tiempo) le añadimos el huevo que está elaborado a baja temperatura (75º 13 min , el huevo debe salir de la nevera para esto rango de tiempo-temperatura) y luego le añadimos trufa sin conocimiento alguno. En esta cena contábamos con dos trufas.
De segundo, merluza a baja temperatura con la piel bien crujiente con un jugo de sardina ahumada (realizado con un fondo de dashi e infusionando unas sardinas ahumadas, sin ensuciar mucho la transparencia del jugo) acompañamos con unas salicornias aliñadas con aove y trozos de sardina ahumada (es una delicia) luego un toque de trufa que lleva este plato a otra dimensión, aquí más comedido con la trufa. (plato inspirado en David García, chef del Corral de la Morería).
Plato de carne, como no!! una vez mas, nuestro solomillo Rossini no podía faltar, solomillo extra jugoso con cocción justa y escalope de foie acompañado de un pureé de céleri rave cocido en leche, salseado con jugo de carne y mucha, mucha trufa, este plato es una de mis perdiciones y en temporada de trufa es otra historia, una locura.
Para ir cerrando el primero de los menús, un trozo de queso brie de leche cruda con montañita de trufa, aunque no es brie trufado y no está aromatizado, la trufa recién rallada y en cantidad le aporta una sabor que engancha.
Detalle final, unas madalenitas que se fundían en la boca de tiernas que estaban, con……trufa evidentemente.
Segundo menú de trufa 2018
Una trufa enorme y con un aroma brutal, aquí buscamos cambiar un poco y hacer algo diferente pero que acompañase a la trufa a la perfección, es menos calórico, aunque la intención no era buscar precisamente el régimen, reconozco que este menú me cautivó, salió a las mil maravillas
Primer entrante, escalope de coliflor a baja temperatura (85º una hora) luego dorada a la plancha con un poco de mantequilla, huevo trufado frito, piñones, ajo negro y trufa sin conocimiento, este plato perfecto para la trufa, la coliflor, el huevo y el ajo son aliados de la trufa al 100%.
Segundo entrante, zanahorias a baja (85º 1 hora y 15 min) y rustidas en la sartén con un poco de mantequilla, con gorgonzola cremoso, geleé de zanahoria, naranja y curry, espárragos crudos, brócoli rallado, naranja pasada ligeramente por el soplete para aportarle ese toque de llama ( es como caramelizar al límite, le aporta un toque «amargo» muy agradable) y trufa, venga de trufa.
Plato principal, pollo campero gallego ecológico, cocinado a baja temperatura (45min a 62 grados, me quedo más tranquilo), con un jugo elaborado con su carcasa, alas y vegetales, bien desgrasado y con un toque de hoja de lima kefir y citronella (muy ligero) fondo bien reducido, potente. Lo acompañamos de unas setas colmenillas que venían deshidratadas, las hidratamos con leche y simplemente las cocinamos en su propia leche bien filtrada; la leche ha absorbido todo el aroma de la colmenilla, le añadimos Crème fraîche y dejamos cocinar hasta reducir, las colmenillas son un manjar y si no hay frescas, las deshidratadas son una bendición. Ahhh trufa, trufa…..
Postre, tarta Tatín casera ( en el blog tenéis la receta) a la cual le añadimos trufa, ya en un ataque de locura colectiva por la trufa, y estaba de vicio puro.
La clave de todo es la trufa y de comprarla se encargan los amigos Paco y Sonia, como veréis, sin ellos esto que aquí exponemos, se quedaría cojo, un abrazo.
