Risotto de calamar plancha y ajos tiernos! Una simple delicia.

Vamos con una de risotto, plato que me encanta hacer los domingos en casa, siempre me he decantado por los arroces melosos antes que secos, pero especialmente estoy enganchado a la cocción tan mimada del risotto que le aporta esa melosidad final. La receta de hoy es muy sencilla y une dos sabores que adoro, un buen risotto con un buen fondo de pescado y un buen calamar plancha de playa con su salsa verde.

Ahí vamos , con todos mis respetos a los expertos en risotto y amigos italianos, esta es mi manera de hacerlo y queda estupendo.

Ingredientes (para 4 personas)

320 gr de arroz, aproximadamente, yo gasto el arroz bomba, que lo tengo más a mano.

6  ajos tiernos.

1 o 2 dientes de ajo.

1 ramillete de perejil.

Parmesano (no lo suelo pesar, serán unos 70 gr, más o menos).

1 chalota.

1 limón o lima.

1 copa de vino blanco o jerez.

2 cucharadas de mantequilla.

1 calamar bien hermoso y que sea lo más fresco posible.

1,5 l de fondo de pescado (este lo elaboro, parecido al de la fideuá pero sin tanto sofrito de tomate, la verdad que, con unas espinas, cabezas, galeras y algo de pescado de roca, lo tenéis en un momento, no lo gastaréis todo, pero siempre es mejor no quedarse corto).

Sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de manzana.

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Al ataque

Ponemos a calentar nuestro caldo y lo mantendremos durante todo el tiempo que dure la cocción , bien caliente, prácticamente a ebullición.

Cortamos en trozos medianos los tentáculos y las alas del calamar (ojo reservamos el cuerpo del calamar entero) cortamos en trozos pequeños la chalota y el ajo, cortamos el ajo tierno en trozos más grandes y reservamos.

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En una cacerola que reparta bien el calor y con un chorrito de aceite de oliva, ponemos nuestra chalota y ajo (ojo  que al estar bien fino si le damos mucho calor lo quemaremos en un segundo) dejamos sudar bien la chalota y el ajo, hasta que estén bien traslúcidos.

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Seguidamente añadimos los tentáculos y las alas de calamar que hemos cortado en trozos y lo incorporamos al sofrito, al cabo de 4 minutos echamos nuestros ajos tiernos, removemos todo durante 3 minutos (no mucho) y añadimos el arroz en seco, lo removemos bien y lo vamos cristalizando sin dejar de remover (unos 5 o 6 minutos más o menos). Con la preparación bien caliente añadimos la copa de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Primera fase terminada.

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Empezamos con la cocción (aproximadamente unos 15 minutos, dependerá del arroz, poner el temporizador para tener control de la situación), una vez evaporado el alcohol es ir añadiendo nuestro fondo de pescado que estará bien hirviendo, añadiremos el justo, sin que sobrepase el arroz, que todo el arroz esté mojado con el caldo pero no cubierto, es aquí donde empieza el secreto de la melosidad, en ir incorporando el caldo, conforme el arroz absorba el anterior “dejarlo casi secar” y “alimentarlo cuando tenga sed” así me enseñaron (en las fotos podréis apreciar las burbujitas que deja el chup-chup cuando el arroz “va pidiendo” más caldo. Mimar esta cocción y no os retiréis mucho del fuego, porque aquí está la clave.

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Mientras si termina el arroz y sin quitarle ojo, vamos preparando el resto, picamos la mitad del perejil y lo reservamos, preparamos nuestra salsa verde (la de siempre, 2 cucharaditas de perejil, aceite de oliva, medio diente de ajo bien picado, unas gotas de vinagre y unas gotas de limón) y reservamos.

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Rallamos nuestro parmesano, yo lo rallo con un rallador microplane para que se incorpore más fácilmente al risotto.

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Cuando veamos que faltan unos 5 o 6 minutos para finalizar la cocción y con la última pucherada de caldo, añadimos el perejil que hemos reservado, añadimos el parmesano y lo incorporamos bien y en una sartén hacemos nuestro calamar plancha con unas gotas de aceite. (ahora hay que moverse rápido).

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Con el arroz prácticamente a punto de sacarlo, añadimos la mantequilla y la incorporamos (risotto hecho).

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Cortamos nuestro calamar en aros y le incorporamos dos buenas cucharadas de salsa verde que teníamos elaborada.

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Montaje del plato, ponemos nuestro cremoso risotto en el fondo del plato y lo coronamos con los aros del calamar impregnados de salsa verde. Si os apetece podréis añadir unas lascas finas de parmesano.

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Tomar bien caliente, este plato os sorprenderá y es una exquisitez. No hay nada como un buen risotto.

Buen provecho.

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