Hoy receta de caza, familiar y centenaria, conserva de perdiz en escabeche. Una delicia que marcó mi infancia.

El post de hoy va dedicado a mi abuela y mis tías, las cuales durante la época de caza preparaban conservas como la que os transmito, recuerdo esta conserva como algo realmente excepcional, cuando se abría el bote, se separaban los distintos trozos y se empapaba todo en el estupendísimo jugo que deja la cocción, si cierro los ojos me transporto a mi infancia, esa es la magia de un plato, preparación o receta, que sea capaz de hacer viajar tu mente y te marque una sonrisa en la cara que te dura mucho tiempo.

La receta es muy sencilla, quizás la más simple que he puesto en el blog hasta ahora, hay muchas maneras de elaborar una perdiz en escabeche, quizás algunas en las que la perdiz quede más jugosa, otras donde contemos con más ingredientes como el cebolla, zanahoria e incluso vino, pero esta receta es centenaria y la idea es cocinar la perdiz en su propio jugo con un escabeche ligero, requiere rescatar hasta la última gota del jugo para empapar bien la perdiz, porque si no os quedará seca en boca.

Que recuerdos!!!

He aquí una receta familiar y centenaria que vengo a compartir con vosotros.

Igual os de un poco de aprensión ver una perdiz sin desplumar y lista para preparar, pero es así  como llegamos a tener unos resultados increíbles.

Podréis observar también la diferencia entre perdiz de granja y perdiz salvaje, la que he desplumado es
perdiz salvaje y la que me dieron ya pelada es una perdiz de granja que fue soltada en un coto y posteriormente cazada, me la dieron desplumada y sin piel (lo cual ya no me gusta tanto, pero bueno, es de agradecer).

Cuidado con los plomos que puedan estar alojados en la carne del animal, ya que te puedes partir un diente y además el plomo no es muy bueno para la salud, hay que intentar eliminar el máximo posible de plomos, esta receta es para casa ya que está prohibida la venta de este tipo de animales abatidos, para evitar la posible intoxicación del plomo a la carne, aunque ya os digo es mínima y si los quitáis antes se evita el problema.

1 perdiz pelada y bien limpia.

 3 hojas de laurel

 3 dientes de ajo ( en la imagen hay más porque en la cabeza que tenía eran muy pequeños).

 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

 3 cucharadas de vinagre de calidad, yo utilizo uno de jerez, es más oscuro pero no me importa el color, si lo utilizáis blanco el caldo se quedará más presentable, pero a mí eso me da igual son para casa y el vinagre que utilizo es excepcional.

 6 o 7 bolas de pimienta, esto es al gusto, con 3 sería suficiente.

 Sal

 2 botes bien esterilizados de 1l para conservas.

 1 olla de cocción bien alta que cubra los botes al menos 3 cm.

 Si está sin desplumar y os atrevéis, deciros que es muy sencillo, lo mejor es coger una bolsa, poneros en la pila y tirar firme pero sin ser agresivos de la pluma, sale sola, el plumón a pellizquitos y la pluma de las alas ya de manera más firme, solo tener cuidado de no desgarrar la piel, una vez toda bien desplumada, cortar la cabeza y las patas y vaciar la perdiz, con un soplete quitar las posibles impurezas que quede o pluma muy fina y lavarla bien, la secamos y listo.

En primer lugar revisar las perdices para ver intentar quitar los plomos que pudiesen haber quedado, un
cuchillo afilado, como en el oeste , a quitar plomo fijándonos bien y sin destrozar la pieza, en este caso solo encontré 2 visibles uno en cada pieza, deben haber más así que cuando se sirva hay que ir con cuidado de no morder y dejarnos un dientes, toca segunda revisión en la presentación del plato, se debe servir sin ningún peligro.

Salamos las perdices por dentro y por fuera.

Como veis es una receta  de “3” (3 de aceite, 3 de vinagre, 3 de laurel….) bueno pues una de cada dentro de cada perdiz, disponemos un ajo, una hoja de laurel y 3  granos de pimienta y los introducimos en el interior de la perdiz.

Introducimos las perdices en el bote (una por bote, si son codornices 2 por bote) añadimos el resto de los
ingredientes, echamos en cada bote la cantidad correspondiente de vinagre y aceite y cerramos.

La idea es cocer las perdices en su propio jugo junto con el aceite y el vinagre, sin aporte de agua u otro
líquido, no lleva cebolla, ni zanahoria ni nada por el estilo.

Nos encontramos entonces con un pequeño problema, el bote no pesa lo suficiente como para sumergirse  en nuestra olla de cocción, es por ello que utilizaremos un peso para mantenerlos sumergidos, en este caso unos platos.

Ponemos los botes en la olla, ponemos el peso y  llenamos de agua la olla hasta sobrepasarlos 3 cm, llevamos el agua a ebullición y cocemos nuestros botes cerrados (evidentemente) durante una hora, transcurrido este tiempo, dejamos enfriar un poco el agua para no quemarnos al sacarlos y listo.

Una vez fríos, comprobamos la estanqueidad y el vacío provocado por la cocción, se intenta abrir el bote y
este debe ejercer mucha resistencia sin poder abrirlo, si consigues abrirlo a consumir en los días venideros, porque se hará malo, si se ha realizado correctamente la conserva podrás conservarlos incluso años, (nosotros los teníamos como máximo dos años).

Solo destacar en esta foto , la cantidad de jugo que deja una perdiz de  monte a una de granja, bien es cierto que este estaba con la piel y la otra no, pero es evidente que deja más jugo.

Para degustarlas me gusta esperar al menos 1 o 2 meses desde su elaboración.

Ni que deciros, lo delicioso de este plato que se consume a temperatura ambiente, además de múltiples variantes, sola con un trozo de pan o en ensalada, por ejemplo de escarola con granada.

No se tira ni una gota del jugo, el que sobra se guarda para aliño de ensaladas u otras preparaciones, si
sobrase mucho se puede complementar con más aceite y realizar una conserva de atún en jugo de perdiz, algo realmente de otro mundo y delicatessen pura.

Cuando las abra ya os contaré.

Buen provecho,
y a las cocinas!!!.