Blanquette de Veau (blanqueta de ternera lechal) “Una Exquisitez”

Aquí os dejo un post con uno de los guisos más finos que podéis encontrar, al contrario que un estupendo “bourguignon”  la blanquette es elegante y fino en boca (ojo que una buena bourguignon son palabras mayores, aunque más potente)  la blanqueta, gusta a pequeños y mayores, toda una delicia, fácil de realizar.
Vamos al tajo!
Ingredientes (4 o 6 personas, depende de los glotones que sean)
Para la blanqueta
  • 1 kg de epaule de veu (sería ideal encontrar la paletilla, pero en ocasiones es difícil encontrar una buena ternera blanca (ternera lechal), me han comentado por twitter que de morcillo quedaría genial!, en principio la pieza que se gasta es menos gelatinosa que el morcillo, así que preferencia piezas un poco más nobles y menos gelatinosas que el morcillo, no porque queda mejor el guiso que seguramente queda igual de bueno con morcillo, sino porque una blanqueta, se realiza con piezas poco gelatinosas.
  • 2 cebollas
  • 2 clavos aromáticos
  • 3 zanahorias.
  • 2 puerros hermosos.
  • 1 ramillete de hiervas aromáticas (romero, salvia, tomillo y laurel en mi caso).
  • 18 o 20 champiñones.
  • 2 yemas de huevo.
  • un chorrito de zumo de limón.
  • 200 ml de nata líquida. (aquí depende de la cantidad de caldo que quede, al final en esta ocasión le metí 250 ml).
  • Caldo de pollo (no pongo cantidad ya que suelo hacer bastante y si sobra lo guardo para otras preparaciones).
  • 1 cucharada de maizena (opcional).
  • una nuez de mantequilla.
  • Sal y pimienta.
Para el caldo de pollo
  • 2 carcasas de pollo y sus alas.
  • 1 rama de apio.
  • 2 carlotas.
  • 1 cebolla.
  • los extremos del puerro (aprovechamos los de la blanqueta (siempre bien limpios) solo guardaremos para la blanqueta lo blanco.
Al ataque.
Empezamos por un buen caldo de fondo, ponemos una olla con agua y en frío le añadimos las carcasas, las alas, el apio, la carlota, los extremos del puerro  y si queremos alguna hierva aromáticas (por ejemplo una hoja de laurel, pero no mucho). Lo dejamos al menos 50 minutos hirviendo a fuego medio “que no se encabrite el caldo” espumando regularmente para obtener un caldo lo más claro posible. Filtramos al máximo, reservamos y lo dejamos enfriar.
Mientras tanto vamos preparando nuestros ingredientes para la blanquette, cortamos la carne en trozos medianos cubos de unos 4 cm, pelamos nuestras zanahorias dejándolas bien bonitas torneando y sacando de una zanahoria dos o tres piezas, el blanco de los puerros lo partimos en 2 y los atamos para que no se deshagan en la cocción y mantenga su forma, pelamos las cebollas, le pinchaos los clavos y por último preparamos nuestras hiervas aromáticas en ramillete (yo utilizo un poco de puerro y luego lo embrido).
Nos atacamos a la receta de la blanquette, ponemos una cacerola en el fuego con la nuez de mantequilla (yo he utilizado una mantequilla de búfala que le da un toque especial) a fuego medio porque no queremos caramelizar, echamos los trozos de ternera y antes de que empiece a coger color le añadimos el caldo en frío, las cebollas y las hiervas, cuando empiece a hervir le añadimos las zanahorias y el puerro (yo lo hago así porque me gusta que se cocinen poco y guarden su sabor, el caldo ya tiene el toque de verduras que le echamos cuando lo hicimos) ojo a la cocción de la zanahoria y el puerro si lo queremos al dente; estos lo sacaremos mucho ante; (al gusto de cada uno) para la guarnición. La carne con la cebolla y las hiervas debe de cocerse por lo menos una hora y media, hervor no muy encabritado.
Mientras tanto pelamos los champiñones, los dejamos gorditos (en cuatro trozos suficiente) preparamos una sartén un hilo de aceite y  lo mojaremos con el caldo de pollo para que se cocinen en él, poco tiempo unos 5 minutos, los dejamos al dente. Reservamos.
Sacamos la zanahoria y el puerro con cuidado y lo reservamos. Dejamos que siga cociendo nuestra carne hasta que se quede tiernecita.
Una vez transcurrido  el tiempo de cocción sacamos la carne y filtramos el caldo de la blanquette para eliminar impurezas de la cocción, volvemos a poner el caldo de la blanquette en el fuego para que vaya reduciendo,  preparamos nuestras yemas batiéndolas como si fuera para tortilla, mezclamos con la nata y añadimos un poco de caldo para no crear un shock térmico y se cuaje la yema, vertemos toda esta preparación en el caldo y vamos reduciendo removiendo para preparar nuestra salsa de blanquette, añadimos un chorro de limón para darle el toque ácido, seguimos batiendo hasta que todo esté bien incorporado (yo lo hice a destiempo, es mejor echarlo en este momento porque si se corta un poco la preparación le podemos dar un golpe de batidora y listo); comprobamos de sal y pimienta; una vez todo bien ligado le añadimos de nuevo la ternera y los champiñones dejamos hervir y reducir todo hasta obtener una salsa un poquito espesa (eso ya es al gusto de cada uno) a mi me gusta un poquito más  espesa y le echo una cucharadita de maizena que diluyo en un poco de caldo, en ocasiones no le echo nada porque con la nata y la reducción se queda estupendo, en esta ocasión tenía bastante caldito bueno y no quise dejarlo reducir mucho tiempo. Ya tenemos listo nuestra blanquette de ternera lechal.
Solo queda calentar la verdura y servir todo bien caliente (la verdura la caliento tapada con film al microondas uno o dos minutitos).
Es un plato delicado y exquisito!! Este no puede faltar en vuestro recetario.
Que disfrutéis cocinando!!!

 

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