Alcachofas confitadas sous-vide
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En principio no tenía intención de colgar esta receta en el blog, porque me gusta probarlas antes y ver cual es el mejor proceso para conseguir el mejor resultado, en el caso de las alcachofas siempre me ha gustado que estén en su punto sin estar duras pero «fondant», las he probado al vapor, en cocedera, al horno y siempre les faltaba algo. Pues bien este fin de semana he estado comiendo en Ocaña en el restaurante Palio y me sirvieron unas alcachofas «perfectas» se fundían en la boca y guardaban todo el sabor, una delicia; pues bien me recordó mucho a la cocción sous-vide, así que me puse a investigar y encontré varias opciones de cocción y entre ellas la que mas correcta me pareció fue la de el «Celler de Can Roca», así lo hice y salieron estupendas, no tengo fotos de todo el proceso pero como es tan sencillo una breve explicación bastará. Eso sí el resultado es perfecto, se acabó mi búsqueda para hacer alcachofas.
Ingredientes:
– 6 alcachofas hermosas, frescas de la mejor calidad posible.
– 8 cucharadas soperas de aceite de oliva (congelado previamente, cuatro cucharadas por un lado y cuatro por otro ya que vamos a realizar dos bolsas sous-vide, se pueden congelar en pequeñas bolsas de refrigeración o en cubiteras ) Se pone aceite congelado porque mi maquina de hacer el vacío «foodsaver» es doméstica y no es de campana por lo que hace el vacío mediante bomba y en esta no puede entrar líquido es por ello que al congelarlo el vacío se hace sin problemas y sin dañar la máquina.
– sal y pimienta.
Al ataque:
– Ponemos nuestra máquina de cocción controlada ( en mi caso ya la conocéis es la CASO sous-vide) a 90 grados para que caliente el agua.
– Limpiamos las alcachofas quitando las hojas exteriores más verdes, ojo con el tallo guardar el máximo posible eliminando el exterior del mismo que esté excesivamente duro y verde hasta dejar el corazón del tallo, todo esto con cuidado de no estropear la alcachofa. cortarla por la mitad y reservarla. (en este caso para reservarla y que no oscurezca con rapidez yo la ponga en agua con medio limón el cual estrujo y tiro en el agua para sacarle el zumo).
– Una vez todas limpias y cortadas por la mitad, cada mitad debe llevar parte de su tallo, preparamos las bolsas en nuestra envasadora al vacío para que quepan seis mitades (en este caso haremos dos bolsas sous-vide y meteremos 6 mitades en cada una) disponemos las alcachofas previamente enjuagadas de agua salpimentaremos dentro de la bolsa y añadiremos nuestro aceite congelado y procedemos al vacío de las bolsas, una vez hecho el sous-vide las ponemos en nuestra máquina que ya tenemos preparada a 90 grados durante 45 minutos.
– Transcurrido ese tiempo ponemos una sartén con un poco de aceite y si queremos darle algún toque de algo es el momento, en mi caso puse unos dados de jamón ibérico y un poco de ajo, sacamos las alcachofas de la bolsa y las vaciamos en la sartén durante dos o tres minútos, únicamente para colorearlas un poco y que se mezclen los sabores, en mi caso con el jamón y el ajo.
– Servir lo antes posible, es una auténtica delicia y lujo, se funden en la boca y el sabor es inmejorable, sin duda la mejor manera para mi de degustar una buena alcachofa.
– En el Palio no las sirvieron con un toque de salsa, crema o pisto muy triturado de pisto manchego. Hummmmmmmmmmmmmmm se me hace la boca agua.
Nota.: si alquien no tiene máquina de cocción controlada para sous-vide, al ser la temperatura de cocción elevada y casi de 100 grados, pueden ponerse las bolsas en una cacerola con agua hirviendo (100 grados) durante unos 40 minutos o 38 minutos y estoy seguro de que el resultado sigue siendo espectacular.
Animaros!!!!!!!!!.
Buenas tardes:
Entiendo que al estar hechas a 90º no hay problema si no se consume en el momento ¿Verdad?
Muchas gracias, tienen una pinta sensacional
Lo he intentado dos veces y las dos se
Me ha hinchado la bolsa al meterlas en el agua caliente. Alguien sabe por qué?
Hola Maria, es perfectamente normal, por un lado la alcachofa tiene bastantes “huecos” donde se queda aire, por lo que nunca haces el vacío al máximo y por otro la alta temperatura hace que se hinche la bolsa más, no te preocupes, solo tienes que ponerle peso encima, por ejemplo una pequeña tapa de cacerola y listo.
No afecta al resultado final, a altas temperaturas te pasará a menudo