Paella Valenciana!!, así me enseñaron. Tradición y respeto a este plato tan maltratado.

 

Qué decir de la Paella Valenciana, tan castigada por el mundo; la Paella Valenciana no es “arroz con cosas y todo vale”, se suele decir, y bien cierto es; es un plato de extrema sencillez en sus ingredientes y de extrema dificultad en su ejecución, donde tan importante es la cocción de los ingredientes como el control del fuego.

A mí me enseñaron como aquí vais a ver y no creáis que no me ha costado sacar este post, porque el respeto que me infunde la Paella Valenciana, es mucho.

Si seguís los pasos, acertaréis.

Se come directamente en el recipiente “Paella”, cada uno del lado que tiene enfrente y comiendo de su parcela, respetando las “fronteras ” imaginando una enorme pieza del trivial (con sus quesitos “triángulos”), si queremos una trozo de carne o verdura que le ha tocado a nuestro compañero, se lo pediremos gentilmente, si hay niños y queremos servirles a parte, sacaremos del centro, si algo no lo queremos lo pondremos en el centro y está permitido rascar el “socarrat”.

Señoras y señores, vamos al tajo.

 

Ingredientes para 6 comensales

1 kg de pollo, cortado en trozos pequeños (ojo porque no valen trozos grandes como para un guiso, en valencia se le dice al carnicero que lo corte “para paella”)

0,8 kg  de conejo con su hígado.

3 tomates maduros rayados o tomate triturado natural de calidad (medio bote o ¾) a mí me gusta que lleve tomate luego lo dejo reducir bastante y listo.

150 gr de garrofón (esto será lo más complicado de encontrar, si no resides en Valencia, aunque ya lo he visto en otras ciudades congelado o seco, aquí se compra fresco) es una aluvia blanca grande con una sabor muy característicos y de textura algo terrosa en boca, es imprescindible.

300 gr de ferradura (judía verde plana).

500 gr de arroz (yo pongo 80 gr por persona más o menos) utilizo arroz bomba de Valencia, hay multitud, el bomba te da la seguridad en la cocción aunque absorba un poco menos el sabor. (así lo he apreciado yo).

Una cucharada rasa de pimentón.

Unas hebras de azafrán.

Aceite de oliva y sal.

Una ramita de romero (opcional).

*También se le suele añadir,  algo de roget si lo encontráis (judía verde plana con motitas rojas) yo no siempre le pongo.

*Importante, si encontráis unos buenos caracoles “vaquetas” caracol grande, que esté bien limpio, le podéis añadir a la paella docena y media, esto sí es un buen punto.

Utensilios

1 paella de unos 60 cm. (aunque parezca grande, es mejor que la capa de arroz sea fina)

1 aros de gas para cocinas la paella, adaptado a nuestro recipiente.

 

Al ataque

Primer paso colocar nuestros aros de gas y nuestra paella (recipiente) bien estable y nivelado para que todo se cocine por igual, mi fuego tiene dos aros ,uno interno y otro externo.

Comenzamos preparando todos los ingredientes,  con las manos quitamos las puntas a la judía verde y la partimos en dos o en tres, no deben de quedar trozos pequeños (ver fotos)

Abrimos nuestro garrofón,  sacamos las judías del interior y reservamos (si no hay frescos y  los encontráis secos, dejarlos a remojo la noche anterior).

Medimos el arroz, OJO paso importante, lo pesamos y lo ponemos en una jarra medidora, reservamos este arroz y en la misma jarra “MEDIMOS LA MISMA CANTIDAD (NO PESO, SINO MEDIDA) EN AGUA DOS VECES” oséa medimos dos partes de agua por una parte de arroz que tenemos y reservamos esa agua, será nuestra medida. Hay gente que lo hace a ojo, yo de esta manera prefiero asegurar, reserva esa medida de agua y más adelante contaré que hacer con ella.

Ahora con todo preparado y bien cerquita los ingredientes de la paella (de momento  solo  utilizaremos el aro central del quemador) ponemos a calentar un buen chorro ce aceite, No cortaros con el aceite, es preferible que tengamos bastante, luego ya lo quitaremos si lo consideramos necesarios, pero es muy importante que el aceite sea el suficiente para sofreir todo.

Salamos nuestro pollo y conejo y empezamos a sofreírlo, Primer paso muy importante, tiene que estar muy bien doradito, de este paso depende en gran medida el éxito del sabor, reservar el higadito para echarlo al final.

Seguidamente añadimos nuestra verdura y la sofreímos muy poco, unos 5 minutos, mientras tanto vemos si hay que quitar exceso de aceite,  yo recuerdo como las abuelas ponían trozos de pan en el centro de la paella para eliminar este exceso de aceite, ese pan sabe a gloria bendita, hay que dejar aceite, pero no excesos.

Ojo a este paso, preparamos en nuestra paleta el pimentón y el azafrán, bajamos un poco el fuego y tenemos muy cerquita el tomate, la idea es tirar el pimentón a fuego y dejarlo un segundo y mojar rápidamente con el tomate para evitar que se nos queme y amargue.

Una vez echado el tomate comenzamos nuestro sofrito, dejar bien reducir el tomate, subimos el fuego y controlamos que no se nos queme.

PARTE CLAVE (aquí entre en juego nuestra agua medida con anterioridad).

Una vez finalizado el sofrito, echamos nuestra agua “medida”, esto nos marcará el agua que necesitaremos para cocer nuestro arroz y que este quede seco, suelto y cocido a la perfección, sin excesos ni falto de cocción. Una vez echada el agua “medida”, con una cuchara de madera o palo o le que tengáis a mano, lo introducimos en el centro de la paella y marcamos el nivel, será la única referencia que tendremos para saber cuanta agua dejar, ya que ahora toca hacer un buen caldo en la propia paella y perderemos visualmente esta medida.

Llenamos de agua la paella hasta el casi el borde y encendemos los dos aros a todo lo que de hasta llevarla a ebullición, seguidamente ponemos el fuego medio-fuerte y dejamos que se haga un buen caldo, la anchura del recipiente hace que poco a poco se evapore el caldo y se concentre el sabor (tranquilos por suerte, tenemos nuestra medida y sabremos cuando echar el arroz sin quedarnos cortos).

Vamos hirviendo, como mínimo 45 o 50 minutos, como veis la paella que utilizo es bastante grande para 6, eso me permitirá pasados los 50 minutos (o más) sacar uno o dos cazos de caldo, por si a pesar de las mediciones debamos echar un poco, contra más recursos contemos para cocer el arroz perfectamente, mejor.

Momento de comprobar la sal y añadir la necesaria, que no quede salado pero sobre todo que no quede soso, si salamos poco no quedará bueno.

Cuando veamos que se aproxima a nuestra medida, y pasados ya los 50 minutos como mínimo, sacamos el cazo de caldo si nos permite, hasta dejar la medida del caldo por donde tenemos la marca (OJO YO DEJO EL AGUA UN MILÍMETRO O DOS POR ENCIMA PORQUE LUEGO TENEMOS LA POSIBILIDAD DE AUMENTAR FUEGO Y ACELERAR LA EVAPORACION, PERO NO MÁS, PORQUE SINO, NO SEREMOS CAPACES DE EVAPORAR LO NECESARIOS) con esta paso nos aseguramos que el caldo dejado es el necesarios, luego ya será juego de fuegos.

Echamos seguidamente nuestro arroz y repartimos por toda la paella uniformemente, ponemos un temporizador con el tiempo de cocción del arroz y empezamos a cocer.

Aquí ya es importante quedarse cerquita del fuego y del temporizador, porque deberemos hacer que la paella hierva, chup-chup, con control, sin fuertes hervores, debe de quedar el arroz seco y no pasado,  vamos controlando la cocción y vamos viendo si requiere más fuego, menos fuego, si por algún motivo hay que añadir algo de caldo de nuestro “cazo de seguridad que hemos sacado anteriormente”. No tocamos ni removemos el arroz.

Añadimos a mitad cocción unas ramitas de romera (opcional, solo un toque sutil).

Llegando al final de la cocción le subimos fuego controlando el crepitar del arroz, y con la nariz bien puesta encima, para conseguir lo que se llama EL SOCARRAT, es decir parte del arroz que queda debajo de la paella se tueste casi como quemado pero sin llegar a quemarse, ese punto se consigue con el oído y la nariz bien puesta encima de la pella y la mano en los mandos del fuego, para  apagarla en el momento preciso.

El socarrat es una de las delicias de la paella, es el arroz que se pega a la sartén y a él se adhieren todos los sabores concentrados, una auténtica delicia, así que está permitido rascar la paella para despegar este tesoro.

Dejamos reposar nuestra paella unos 6 minutos antes de degustarla;  paso importante, para que se asiente los sabores y la temperatura baje.

Ya la tenemos, sabrosísima y deliciosa, plato familiar que gusta a todos, muy orgulloso de ser valenciano y de que seamos conocidos en el mundo entero por esta maravilla gastronómica hecha con ingredientes sencillos y poco ostentosos, pero con un sabor de lujo.

Disfrutarla en la mejor compañía.

Os dejo un pequeño vídeo de presentación