La Garbure «Excelente tradición»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Viaje exprés a nuestra segunda casa, y por fin! escapada a La Garbure, restaurante especializado en comida del Sur Oeste de Francia, lo que significa, margret de pato, cassoulet, Foie, Confit de pato, armagnac etc…  imaginaros el panorama, yo que soy fan del pato y sus derivados, especialmente del foie.

Este restaurante me lo hicieron descubrir hace más de 10 años y siempre que vuelvo a Marsella lo tengo en mis pensamientos, pero una por otra se queda en el aire, por fin  hicimos un hueco y fuimos a degustar su cocina de tradición, de buen producto y de su saber hacer.

El restaurante es pequeño, planta y subsuelo, arriba solo tres mesas , dos pequeñas y una grande, abajo en una «Cava» con encanto  de dos pequeñas salas, impoluto para ser un subsuelo y sin ningún rastro de humedad ni olores típicos de los entresuelos.

Aunque no es costumbre en Francia, pedimos dos entrantes para cuatro personas, nos sorprendió la respuesta del encargado de la sala, ya que amablemente nos propuso partir los dos entrantes en dos platos separados para que cada pareja pudiese probar un poco de cada uno; menos mal que así lo hicimos porque las raciones son grandes y era más que suficiente . (Cuando vamos a probar cocina del Sur Oeste de Francia siempre vamos con ojo porque las raciones suelen ser generosas).

Para empezar  y para el centro pedimos “Ris” de cordero (mollejas cordero) con colmenillas, plato sabrosísimo con una salsita un poco picante al pimiento de espelette. Guiso perfecto donde las colmenillas se empapaban de todo el juego y aportaban una jugosidad extraordinaria.

 

El segundo entrante al centro fue el foie de pato casero; como no pedir un entrate de foie “ Una de las especialidades de la casa”, aquí es donde notas verdaderamente la diferencia en la calidad del producto y su elaboración; foie de extraordinaria calidad, de gusto sorprendente (que ya es difícil con la cantidad de foie que se come por todos lados hoy en día) simplemente gusto y sabor, sin excesiva sensación grasa en la boca, al contrario textura fina y elegante. Dos distintas preparaciones con los mismos ingredientes en su elaboración, una en Terrina y otra al Torchon, tuvimos que preguntar que les hacía diferente, realmente el sabor no era el mismo (pensábamos que la terrina tenía un toque de  armagnac); pues no era así; los dos son elaborados de la misma manera, sal, pimienta y un excelente producto, es la diferente cocción el que aporta esa diferencia en el gusto; si que es cierto que el que está cocido al Torchon esta cocido dentro de un caldo. Como acompañamiento un chutney de piña,  gelatina (no logré adivinar el  aroma) y pan tostado calentito y bien crujiente. Una delicia de entrante, solo hay que ver la foto el color del Foie.

 

Los empatados son muy tradicionales así como las cocciones, hoy en día se puede conseguir cocciones  mas ajustadas a las que se realizaban de manera tradicional, así como emplatados mas elegantes, pero buscábamos aquel sabor que hace 10 años nos sorprendió.

Después de los entrantes, llegaron los principales, yo fui de cabeza al Tournedo de Pato Rossini aux truffes. Un generoso magret de pato con una cortada de foie también generosa y todo con una salsa exquisita a la trufa, «sin palabras»; se podía mejorar la cocción  de todos los elementos y hacerla un poco más ajustada, pero la calidad del producto y la mano del cocinero hacía que esto se olvidase, estaba al punto +1 (un poco por encima de lo solicitado), la salsa estaba exquisita, la porción era copiosa, la verdura al dente como me gusta.

Los otros comensales probaron el Pichón rústico con salsa de trufa, riquísimo y una cocción muy buena, (bien reposado).

Riñones de Ternero «gascons» con foie gras (una auténtica delicia si te gustan los riñones) cocción perfecta cocción, al punto. 

Aguillettes de pato con setas colmenillas (sin palabras!, tierna carne con una salsa espectacular que empapaba  las colmenillas.(se me escapó la foto)

El vino nos dejamos aconsejar por el jefe de sala  un Buzet “baron d´Ardeuil” perfecto para toda la comida incluso  para los riñones, con cuerpo suficiente para acompañar los sabores intensos y a la vez delicado en boca que hacía que fuese excelente también con el foie.

 

De postre  como no podía ser menos (ya que estaba deseando probarlos durante toda la cena; tenía delante de mi un vasija que  le había echado el ojo desde que entré en el restaurante); unas ciruelas envejecidas en armagnac con canela y especias, una verdadera delicia, sabor intenso el del armagnac enriquecido por las especias y la canela, sorprendente el sabor de la ciruela y trago final del armagnac que queda en la copa. Que sencillo y que rico. Final apoteósico.

 

Como detalle nos pusieron una gran botella e armagnac viejo en la mesa para probarlo como digestivo.

Como resumen, La Garbure es un restaurante de tradición, donde el producto es la estrella, comida copiosas, generosas raciones, no para todas las semanas; pero quien le dice que no a un buen Magret, a un buen foie o a un armagnac envejecido; !Yo no!. Destacar que me sorprendió el trato exquisito que tuvimos durante toda la cena, todo eran facilidades, sonrisas y detalles, volveremos.