Rulo de pierna de cordero lechal cocinado a baja temperatura deshuesado y puré de manzana asada con aceite ahumado y miel con trufa.
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Receta de lo más sencilla y todo un éxito, la base es una buena materia prima y nada más.
Ingredientes para 6 buenas raciones
- 1,6 kg de pierna de cordero lechal
- 6 manzanas reinetas para asar.
- mantequilla salada
- aceite ahumado
- miel con trufa de calidad
- sal y pimienta
Se requiere de máquina de envasado al vacío y máquina de cocción controlada para elaboraciones a baja temperatura, preferiblemente.
Al ataque
En primer lugar, salpimentamos los trozos de pierna y los doramos a fuego vivo, solo queremos dorar el exterior, así que unos minutos bastarán, una vez dorados, dejamos atemperar la preparación, mientras tanto ponemos a precalentar nuestra máquina de cocción al vacío a 65º.
Atemperada nuestra preparación la envasamos al vacío y la introducimos en la máquina de cocción que ya habrá alcanzado al temperatura durante 23 horas; esta opción es la que mejor resultado me ha dado, si no tenemos tanto tiempo se podría poner a 80º durante 10h, pero el resultado no es tan bueno, optar siempre que sea posible por la cocción larga para mejor resultado.
Terminada la cocción , abrimos las bolsas y recuperamos todo el jugo (salsa y guarnición explicados al final del post), es ahí donde nos daremos cuenta que el dorado inicial le ha dado otra dimensión al jugo, dejamos enfriar los trozos para que puedan ser manipulados y simplemente con las manos se deshará fácilmente, no utilizamos cuchillo, lo desmigamos.
Ponemos papel film (varias capas) y formamos una «morcilla» con él, vamos rellenando desde el centro y añadimos un poco de la gelatina que se ha formado en las bolsas, no mucho porque sino esta se derretirá con el calor y se desmoronará, aprisionamos bien y como si estuviésemos haciendo un caramelo le vamos rulando sobre si mismo, con un palillo podemos hacer 3 o cuatro agujeritos para dejar escapar las bolsas de aire, presionamos bien fuerte y reservamos en la nevera unas 24 horas (quizás con 12 sobraría, pero se compacta muy bien con 24 horas). como veis es una receta que se puede hacer con tiempo, incluso congelar una vez precortado y regenerarlo al último momento.
Transcurrido el tiempo nuestro rulo estará bien compacto, cortarlo en 6 trozos y envasarlos de dos en dos en bolsas al vacío quitándoles el film, no se deberían desmoronar ni deshacer, de ahí la importancia de dejarlo bien compactado. una vez en las bolsas al vacío seguirán guardando la forma gracias a la presión del vacío y los dejaremos preparados para regenerarlos,
Llegado el momento de regenerarlos para servirlos, ponemos 20 minutos antes las bolsas con los rulos a 70 grados y los regeneramos; importante este tipo de preparaciones donde no salen de un horno bien calientes (de ahí la baja temperatura) requiere que nuestros platos estén bien calientes para que la preparación aguante el transcurso del emplatado el servido y la espera hasta que nos ponemos a degustarlo, por eso debemos poner nuestros platos al horno (120 grados) que estén bien calientes, con bastante antelación avisando al comensal que estan «muy calientes».
El emplatado es sencillo, sacamos cuidadosamente el rulo de la bolsa, lo depositamos en el plato caliente, salseamos (salsa explicada más adelante) ponemos la guarnición y se sirven de inmediato.
Salsa, hay do maneras de preparar la salsa o el jugo, la primera y es la que más me gusta es preparando un buen fondo de ternera; en mi caso prepara bastante para guardarlo congelado en bolsitas, a este jugo de ternera le adicionamos bien desgrasado el jugo de las bolsas del cordero, la mezcla de estos dos jugos lo lleva a otra dimensión, el sabor potente del cordero con la sutileza del jugo de ternera, la otra y más sencilla es es no preparar jugo de ternera y utilizar el de las bolsas, lo desgrasamos bien, no filtramos bien y lo espesamos un poco con maizena si nos gusta con más consistencia, y listo.
Breve explicación del jugo de ternera; preparar un buen fondo de ternera es muy sencillo, ponemos a dorar una buena bandeja de horno llena de huesos de ternera de todo tipo con dos pies de ternera, rodilla, pata etc… (le aporta gelatinosidad) una vez bien tostados le añadimos un puerro bien cortado, 2 carlotas cortadas en rodajas gordas y una rama de apio cortada en trozos grances, lo dejamos junto los huesos 10 minutos más en el horno y los traspasamos todo a una olla bien alta, desglasamos la bandeja de horno con una copa de vino blanco rascándola bien y lo añadimos a la olla, llenamos de agua y un ramillete de hiervas aromáticas (romero, tomillo, salvia y estragón) y lo dejamos hervir al menos una hora y media o dos horas, debe de reducir considerablemente más o menos la mitad, contra más reducido más fuerte en gusto y más espeso, pero pierde sutileza, se desgrasa muy bien antes de utilizarlo, para ello lo mejor es utilizar una jarra desgrasadora (muestro en la foto) y ya lo tenemos.
Para la guarnición de manzana asada, es tan sencillo como asar las manzanas quitándoles el corazón con un poco de mantequilla salada en el centro de ellas, una vez asadas, las deshacemos chafando con un tenedor, añadir un poco de aceite ahumado, pimienta, un poco de sal (ojo con la sal porque la mantequilla es salada) y miel de trufa, queda una compota deliciosa que acompaña perfectamente con este plato.
Es demencialmente delicioso, fácil y se puede preparar todo con mucha antelación.