Sushi

Bueno aquí que me lanzo para
dejaros mi manera de elaborar el sushi, he realizado muchas pruebas aplicando
distintas maneras de elaborarlo, he buscado en libros, vídeos incluso
documentales y al final de todo me quedo con esta elaboración que aquí os dejo.
No es muy complicado, pero sí necesita algo de práctica y no desesperar en el
primer intento.

Desde luego vale la pena hacerlo,
porque además de ser uno plato exquisito, eres tú quien elige los ingredientes
y a tu gusto, por no hablar  del precio, un buen sushi hoy en día cuesta
mucho dinero el comprarlo ya elaborado, así que, ¿porque no hacerlo uno mismo
con los mejores ingredientes?.

La elaboración consta de tres
fases muy claras y muy importantes, la primera y quizás la más importante es la
elaboración del arroz para el sushi; de hecho la palabra sushi proviene de
su=vinagre y shi=arroz (de la palabra Meshi) traducido sería algo así como “arroz
avinagrado” ; el máximo exponente del sushi a nivel mundial “Jiro Ono” dice que
el pescado puede ser de calidad más o menos buena, pero si el arroz es malo o
está mal elaborado el sushi nunca estará bueno; la segunda parte y no menos
importante es el la selección, tratamiento y  el corte de los ingredientes y sobre todo el
pescado; el pescado debe de ser de la máxima calidad, debe de ser tratado casi
sin tocarlo ni golpearlo, de manera extremadamente higiénica y sobre todo para
evitar problemas y comerlo con toda seguridad congelarlo al menos durante 72
horas, de esta manera evitamos el indeseado anisakis, yo en mi caso lo compro y
lo envaso al vacío de manera delicada para no prensar la pieza y lo congelo, de
esta manera se preserva estupendamente y no se quema con el frío del
congelador, respecto al corte este es todo un arte del cual podemos hablar otro
día porque estaríamos horas y horas, pero lo básico es respetar el pescado casi sin manipulación y con un cuchillo afiladísimo cortar de manera que se vea
todas la vetas (poniendo el pescado en horizontal), con el resto de
ingredientes como la verdura el tofu etcétera procederemos con el mismo mino, seleccionando lo mejor; el tercer y último paso es la elaboración de las piezas
de las cuales hablaremos a lo largo de la receta.

Empecemos

Ingredientes

Dos pasos, primero elaboración
del arroz y segundo elaboración del vinagre.

Para la elaboración del arroz

2 tazas de arroz “Gohan” para
sushi de calidad (hoy en día  se
encuentra fácilmente, no utilizar otro) respecto de la medida “una taza” yo
utilizo la medida que viene en el cocedor de arroz viene a ser una taza de café
no muy pequeña, mejor lo veis en la foto que dejo.

2 tazas y ¼ de taza de agua fría,
utilizando la misma medida que la que hemos utilizado para medir el arroz.

Para la elaboración del vinagre
“sushizu”

½ Taza de vinagre de arroz.

2 cucharadas de azúcar (esto es
al gusto yo pongo dos cucharadas y una cucharadita más).

1 cucharadita de sal.

1 trozo alga kombu de 10×10 más o menos (esto es
opcional, pero vale la pena porque el sabor se realza una barbaridad). En la foto no aparece.

 IMPORTANTE: el consejo que os doy es elaborar
con esta proporción al menos dos o tres tazas o incluso un litro (siempre
proporcionando) y guardarlo ya preparado para posteriores realizaciones; esto
se hace porque el vinagre ser evapora con facilidad y para esta receta
necesitamos media taza así que si lo hacemos justo no tendremos nuestra media
taza sino menos. Además  como aquí se
puede echar más o menos Sushizu dependiendo del gusto de cada uno si hacemos lo
suficiente siempre tendremos para jugar añadiéndolo siempre poco a poco y
dejando que se absorba bien.

Para la elaboración de los
makis, niguiris y gunkan

1 Buen lomo de Salmón.

1 Buen lomo de Atún

8 Gambas cocidas.

½ aguacate.

Hojas de Ensalada.

Huevas de pez volador Rojas

Huevas de Salmón, yo al no
encontrar ese día huevas de salmón utilicé huevas negras de pez volador, son
menos vistosas pero están muy ricas.

4 hojas de alga nori de calidad
(cuanto más verde esté mejor, si está muy negra significa que es de peor calidad, pero si no hay otra cogerla)

Wasabi

NOTA.: En las fotos de esta
receta no hay atún, como os he comentado el pescado tiene que ser de la máxima
calidad posible y si en el mercado no hay de la calidad deseada mejor hacerlo
con otro pescado o verdura.

Para la degustación.

Salsa de Soja, yo utilizo una
baja en sal.

Jengibre adobado.

Wasabi.

Si nos ponemos puristas, muchos
Itamaes “maestros del sushi” no les hace gracia que se utilice la salsa de soja
por su sabor demasiado intentos, ya que esto puede enmascarar la delicadeza del
producto utilizado. En este caso muchos de ellos utilizan lo que se llama “Nikiri”
que es una mezcla de 10 partes de salsa de soja, 2 partes de caldo dashi (el
cual vimos en la receta de la sopa de miso), 1 parte de mirim y 1 parte de
Sake. Esta preparación aun teniendo potencia es mucho más delicada, os aconsejo
que la probéis, aunque la soja baja en sal es muy resultona y al tener menos
sal es más suave.

Utensilios

1 Cazo para la cocción de arroz o
en su defecto una arrocera eléctrica (preferenciar la arrocera, hace el trabajo
ella sola y sale estupendo; sino siguiéndolos pasos con la cazuela al fuego
sale estupendamente).

1 recipiente para lavar el arroz.

1 colador para escurrir bien el
agua del lavado del arroz.

1 recipiente para trasvasar el
arroz cocido, enfriarlo echarle el vinagre y reservarlo, en Japón se utiliza un
“hanguiri” recipiente de madera, ayuda a absorber el exceso de vinagre, yo
particularmente me apaño muy bien con el mío en porcelana.

1 abanico para enfriar el arroz “un
poco”.

1 pala de madera para mezclar el
arroz con el vinagre.

1 esterilla para enrollar los
makis.

1 bol para ir  humedeciéndose las manos en cada elaboración.

1 cuchillo afilado para los
cortes del pescado.

1 cuchillo afilado de lama
flexible para quitar la piel del pescado.

Al ataque

Preparación del arroz “la base
más importante del sushi”

Ponemos nuestras 2 tazas de arroz
en un recipiente y lavamos bien el arroz, delicadamente lo frotamos con las
manos, el agua se vuelve lechosa, desechamos el agua y repetimos la operación
(siempre agua fría) hasta que el agua salga transparente. Una vez el agua sale
transparente cubrimos el arroz con agua fría y lo dejamos reposar durante media
hora para hidratarlo. Transcurrido este tiempo colamos el arroz para eliminar
el agua de reposo  y ponemos el arroz en
el cocedero de arroz, añadimos el agua 2 tazas y ¼ más siempre agua fría, lo
introducimos en el cocedor y dejamos que este haga su función ya que
automáticamente nos calculará el tiempo que necesita según el arroz y agua que
detecte. Una vez la máquina termine su función entra en el modo “mantener caliente”
lo dejamos 5 minutos en ese modo y 5 minutos más con la máquina ya apagada.

“Si no hay cocedera de arroz”, mi
consejo es seguir las instrucciones del paquete de arroz que compremos, pero en
general se procede de la siguiente manera; añadimos el arroz y el agua fría, lo
llevamos a ebullición en este momento bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos
20 minutos siempre tapado (no abrir la tapa), transcurrido este tiempo si no
aún queda algo de agua podéis aguantarlo un minuto más o dos, una vez se
evapore el agua se retira del fuego y se dejan 15 minutos tapado .

Las cocederas de arroz son
relativamente baratas desde 30 € hasta 89 € y son lo más utilizado por los
Itamae. Si os gusta el arroz blanco y el Sushi, no dudéis en adquirir una.

Mientras se cuece nuestro arroz
que entre remojo, cocción y reposo tardará un ratito, vamos preparando nuestro
vinagre para el arroz “sushizu”, Mezclamos nuestro vinagre de arroz, el azúcar y
la sal y lo diluimos todo muy bien a fuego muy suave, una vez disuelto añadimos
el alga Kombu, le subimos un poco el fuego y antes de que empiece a hervir, que
veamos que empieza la primera burbuja del hervor, paramos el fuego  lo dejamos con el alga dentro durante unos 10
minutos, pasados la sacamos y reservamos, necesitamos que esté la preparación a
temperatura ambiente.

Transcurrida la cocción y reposo
de nuestro arroz, lo trasvasamos a nuestro recipiente para con una paleta de
madera o plástico extenderlo bien y lo abanicamos para hacer descender su
temperatura a 37-38 grados (temperatura corporal), en este momento añadimos el
medio vaso de nuestro vinagre elaborado “sushizu” repartiéndolo bien y
mezclando todo el arroz bien y delicadamente para que se absorba bien el
sushizu, una vez mezclado tapamos con un trapo y reservamos. Es muy importante
que el arroz esté siempre a temperatura corporal no meterlo nunca a la nevera.

Preparamos también un cuenco con
agua para ir humedeciendo las manos, un trapo humedecido para ir eliminado el
excedente de arroz que tengamos en las manos y un pequeño bol con wasabi. Es
importante tenerlo todo preparado, porque sino luego empezamos buscando cosas con
las manos llenas de arroz y será un desastre. 
Además aquí es cuando hay que disfrutar haciendo  las preparaciones.

Para los maki-sushi (sushi
enrollado sobre el alga nori, que dependiendo de su tamaño pueden ser “futomaki”
que son de rollo grueso, los “hosomaki” de rollo más delgado y suelen estar
elaborados con un solo ingredientes) 
cogemos el alga nori y le cortamos 
1/3 del alga, ponemos la parte brillante del lado de la esterilla y el
más rugoso hacia nosotros, nos humedecemos las manos y formamos una bola de
arroz la prensamos ligeramente y la repartimos por toda el alga excepto unos 2
cm que dejamos en el borde paraqué este cierre bien el rollo (esto es muy
importante porque si nos quedamos cortos no sellará bien y se nos abrirá),
cogemos con el dedo poco de wasabi tamaño de una avellana y dibujamos una línea
donde vamos a colocar nuestro relleno) Colocamos nuestro relleno encima  y ayudados por la rejilla enrollamos el maki ,
antes de cerrar completamente la esterilla presionamos y continuamos enrollado
hasta formar un rollo; yo humedezco con agua la parte el final del alga nori
donde no tiene arroz para que esta selle perfectamente. Reservamos el rollo y
procedemos con todos igual tanto si lo queremos pequeños como grandes (hosomaki o futomaki) silos queremos más grandes utilizaremos el alga entera.

Si queremos hacer uno con el alga
nori por dentro y arroz por fuera es muy sencillo procedemos de la misma manera
ponemos sobre la esterilla nuestra alga y esta vez ponemos arroz por toda el
alga ,sin dejar esos centímetros para el sellado, lo embadurnamos de huevas de
pez volador naranjas (son muy vistosas y le aportan un saborcillo muy rico)
ponemos un papel film por encima lo presionamos un poquito y le damos la vuelta
dejando el film contra la esterilla (tranquilos que el arroz no se caerá  ponemos 
la tira de wasabi y los ingredientes como hemos procedido en el anterior
rollo y esta vez cogemos la esterilla y el film a la vez , enrollamos de la
misma forma, solo teniendo la precaución de que el film no se enrolle dentro del
maki y listo, lo reservamos dentro del film y proseguimos.

Ahora hacemos los niguiris, las
bolitas de arroz con pescado por encima, con las manos húmedas, formamos una
bola de arroz (fácilmente comestible de un solo bocado) la formamos con la mano
derecha (si eres diestro claro) con un dedo de esta mano cogemos una pequeña
nuez de wasabi marcamos el pescado y la ponemos encima de la bola, la
presionamos bien por ambos lado sin perder la forma y teniendo en cuenta que se
tiene que quedar bien adherida para que no se nos separe a la hora de degustar.
Esta pieza ya la ponemos en la bandeja que llevaremos a la mesa y no la
manipularemos mas . Si queremos hacer una gracia podemos ponerle una tirita de
nori alrededor del niguiri, le aporta sabor al alga nori y es muy decorativa.

Procedemos ahora con los  “gunkan “ bolita de arroz a la que se le
enrolla un alga nori alrededor para después colocar encima huevas de salmón o
pez volador), hacemos la bolita de arroz, marcamos con wasabi por encima,
enrollamos el alga nori, que esta quede bien sellada y le añadimos por el hueco
que hemos dejado encima las huevas de salmón (como yo no encontré, le añadí
huevas de pez volador negras, muchísimo menos vistosas, por eso les puse un
detalle arriba con un trozo de aguacate).

Finalizando la presentación.

Procedemos a cortar los makis; los futomakis  más o menos en 8 partes y
los hosomakis (pequeños) en 6.

Aquí os dejo el resultado final,
de una bandeja, es una pena que no encontrase atún, porque le hubiese dado ese
color rojo tan bonito y tan sabroso, también están muy buenos los niguiris de
lubina “salvaje” y de sardina marinada. Y los gunkan con huevas de salmón, pero bueno ha quedado una bandeja muy bonita y muy sabrosa. 

El resultado final fueron unos hosomakis de salmón, unos futomakis de salmón y aguacate y otro de gamba cocida con lechuga invertido y con huevas de naranjas de pez volador, unos gunkan de arroz y huevas negras de pez volador y nigiris de salmón. Delicioso.

Solo falta preparar nuestra salsa
de soja, una nuez de wasabi y abundante jengibre macerado. Y disfrutar.

A mí me vuelve loco el Sushi y aprendiendo a hacerlo se abre un abanico de posibilidades, de sabores inagotable.

 Disfrutar y si tenéis alguna pregunta no dudéis en hacérmela.